| |
 |
Farcir
un râble de lapin
Rusticité
très Anoblie
Pour 4 personnes compter 2 rables de lapin
- oignon - échalotes - bouquet garni - 2 gousses d'ail
- et pour la farce 100 g de blancs de volaille parés
- 50 g de crème et un blanc d'oeuf - sel - muscade
|
| |
Classique
et toujours impressionnant tant par le résultat que dans
la technicité. Amusez vous et avouez que vous êtes
aussi quelque part.. un lapin. |
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
La râble de lapin a été désossé.
Cliquer sur la photo pour voir la technique. |
|
2.
Préparer une farce mousseline de volaille que vous
parfumerez avec les épices de votre choix. Cliquer sur la
photo pour voir la technique. |
|
3.
Etaler la farce mousseline sur toute la surface (filet et panoufles) |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Replier les panoufles
sur le filet (au milieu) l'une après l'autre. |
|
5.
Entourer ensuite le râble farci avec une barde de lard ou
une crépine selon la cuisson prévue (avec la crépine
coloration et poélage sur paysanne et couvrir sans mouillement).
|
|
6.
Ficeler. Ici nous avons choisi une barde de lard pour une cuisson
longue à l'etouffée sans mouillement , poélé
ou même rôti. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
Placer le rable farci et bardé
sur un mélange d'oignons et d'échalotes ciselées,
un bouquet garni et quelques gousses d'ail écrasées.
|
|
8.
Prévoir une heure à
une heure et demie de cuisson à thermostat 5 (150/160°C)
et à couvert pour la cuisson à l'étouffée.
Concernant le rôtissage la température sera la même
mais le temps sera plus court pour ne pas déssecher les chairs.
|
|
9.
A l'issue de la cuisson on enlève la barde et on choisit
ou non la coloration , en exposant la pièce à la chaleur
intense pour provoquer la réaction de Maillard (coloration
et formation d'arômes complexes). |
| |
 |
|
 |
|
|
| |
10.
Découper ensuite le râble en médaillons réguliers
pour le service. La viande
du lapin souvent considérée comme une viande sèche
retrouve ses lettres de noblesse.
|
|
11.
La farce a conservé
son humidité, elle est moélleuse. Les saveurs sont
sublimées !
Le fond de poélage corsé saura aussi relever les saveurs
confinées lors de la cuisson. |
|
|
| |
Ici nous avons fait simple pour se concentrer sur
la technique mais comme vous pouvez le voir sur la photo n°11
la présentation à la découpe permet d'avoir
un joli visuel de la farce donc il ne faut pas hésiter soit
à la colorer avec des épices ou y ajouter des petites
lamelles de truffes ou des petits dés de poivrons etuvés
par exemple.
On réalisera une sauce ou un jus en utilisant
l'exsudat issu de la viande et de la garniture. Pincer les sucs
(remettre en chauffe) puis dégraisser, déglacer au
vin blanc, mouiller fond brun de volaille, réduire, et lier
légèrement au beurre.
On écoute entièrement "Angels
Egg's" du groupe" Gong".
|
| |
Désosser un râble de lapin
La découpe du lapin
Le râble de lièvre
La farce mousseline de volaille
Sommaire des volailles
|
|
|
