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Aile
de raie pochée
Beurre
blanc au Noilly
Recette pour 4 personnes : 4 ailes de raies choisies épaisses.
Un court bouillon corsé non acide - beurre
blanc au Noilly.
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Nous
avons volontairement choisi de belles ailes de raies surgelées.
Fraîcheur impeccable et nous les avons servi avec un beurre
blanc au Noilly. Pour optimiser la qualité supérieure
de ces ailes de raies je vous conseille de les travailler seulement
une fois décongelées. Cette opération est délicate
dans la mesure où la raie est un poisson fragile qui a la
facheuse tendance à tourner rapidement. Ce défaut
est perceptible à l'odorat. Une infecte odeur d'ammoniaque
démontre un manque de fraîcheur évident. On
ne trouve pas ce risque dans ce cas. La raie présentée
ici est au contraire d'une indécente fraîcheur.
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1.
Placer les ailes de raies à décongeler dans un saladier
d'eau froide .Après une vingtaine de minute,
vous remarquerez des glaçons qui se sont formés entre
les ailes et qui s'y adhèrent. |
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2.
Vous aurez changé d'eau une deuxième fois et délicatement
décollé la chair des amas de glace. Poser les ailes
sur une assiette et constatez la décongélation complète. |
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3.
Fendre les ailes en deux pour une présentation entière
, en calibrant. Le talon du couteau découpera facilement
le cartilage. |
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4.
Que vous la serviez entière ou nettoyée comme nous
vous le démontrons plus bas, il est de toute façon
plus joli de présenter deux morceaux calibrés qu'une
aile gigantesque |
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5.
Pocher la raie au court-bouillon
dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à
10 mn |
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6.
Remarquez les extrémités des ailes qui se détachent.
Ce sera pour vous le point de contrôle. Les parties les plus
épaisses sont donc cuites idéalement, sans avoir atteint
les temprétures maximales d'ébullition. La cuisson
à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson
parfaite qui ne désséche pas la chair. |
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7.
La séparation cartilage et chair se fait facilement. Pourtant
la cuisson juste montre une adhérence aux parties les plus
épaisses, c'est bien. N'oubliez pas que dans cette présentation
le poisson est destiné à être ensuite réchauffé |
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8.
Aidez vous de la lame de votre couteau d'office préféré. |
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9.
Conservez d'un côté les parties charnues et de l'autre
les morceaux moins esthétiques ou les petits morceaux de
chair récupérés des extrémités. |
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10.
Disposer les morceaux d'ailes de raies dans les cercles en pressant
légérement juste pour donner une cohésion
à l'ensemble.
Placez en alternant morceaux charnus et petits morceaux, ceux
là aideront au bon maintien.
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11.
Garder les plus beaux morceaux de poisson pour de dessus. Pressez
mais sans excès pour ne pas perdre l'eau de constitution
du poisson qui lui confère cette texture propre. |
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12.
Verser dans le fond du plat un peu de court-bouillon. Couvrir
avec une feuille d'aluminium beurrée (face beurrée
sur la chair). Chauffer au four préchauffé à
150°C une vingtaine de minutes et servez avec un beurre
blanc au Noilly
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C'est beau. Sans arêtes, sans peau, sans
cartilage et très moélleux. C'est un travers de mon
passé de professionnel et une préférrence pour
la facilité à la dégustation du convive. Pas
de soucis pour déguster et plus d'assiettes encombrées.
Le travail préliminaire est fait. Dans l'assiette le cercle
de poisson semble modeste, pourtant lors de la dégustation
la quantité en poids net est impresionnante et la dégustation
ne vous laissera pas sur votre faim. Contrairement à ce que
l'on peut penser le rendement est intéressant et on ne perd
pas trop lors du tri, cette proportion repose aussi sur le choix
des morceaux. Choisissez des ailes plutôt épaisses
que grandes et plates.
J'aime la Raie. C'est un poisson esthétique,
qui vole dans l'eau. Sa grâce ressemble au vol du héron.
Sa forme étrange donne des idées de vie extra terrestre
ou intra terrestre. Sa grâce n'enlève pas non plus
son instinct de prédateur. Respect donc à la Raie
!
Au risque de paraître lourd, fuyez le poissonnier
ou le chef qui essaierait d'argumenter que la raie sent toujours
un peu l'ammoniaque et que c'est tout à fait normal ... NON
! Ca veut seulement dire qu'elle a des km au compteur ;) Problème
que vous éviterez avec le surgelé.
On écoute Space Oddity et Life on Mars de
David Bowie.
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Beurre blanc à la ciboulette
Beurre blanc au Noilly
Sauce au Noilly (type velouté)
Court-bouillon
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Poissons - Techniques appliquées
aux poissons
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