L'AILE DE RAIE POCHEE



1. Parer et pocher
2. Eplucher et préparer au service
On remarque le cartilage épais qui rappelle
celui de la lotte
On pare si nécessaire
Puis on fend selon le grammage désiré en suivant les fibres
On devra peut-être forcer un peu en s'aidant de l'autre main.
On parera les extrémités si on souhaite servir les ailes en tronçons


POCHER

La raie est traditionnellement cuite dans l'eau salée et vinaigrée.
J'ai pour l'illustration volontairement employé un court-bouillon avec garniture aromatique

Le court bouillon.
Originellement "eau de sel"
6 à 10 grammes de sel au litre d'eau-bouillir-pocher.


Court-bouillon avec légumes
On cuit les légumes dans l'eau qui se charge en arômes
On pôche

Pocher au lait
(voir le haddock)
Placer les morceaux dans un plat creux
supportant la flamme
Couvrir de court-bouillon
Puis couvrir d'une feuille de papier aluminium
ou sulfurisé
Pocher ( 5 à 10 minutes) à petite ébullition dès
la reprise de celle-ci)
Laisser reposer dans le jus après la cuisson jusqu'à tiédissement

Pour servir tel quel reporter à ébullition, enlever la peau blanche et servir avec un beurre
noisette et aux câpres. Ou "dépiauter" (nettoyer- éplucher") pour le service

Voir la suite: Préparer au service

 

Accueil Recettes par thèmes Techniques Lexique Convertisseur

 

Hit-Parade