Lard croustillant
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Progression :
1. Placer à plat le lard en tranches fines dans le sautoir.
2. Couvrir d'eau froide.
3. Porter en chauffe et blanchir quelques secondes. Stopper au commencement de l'ébullition.
4. Rafraîchir immédiatement.
5. Égoutter et sécher.
6. Badigeonner une feuille de papier sulfurisé d'huile, graisse de canard, oie...
7. Poser les bandes de lard sur le papier huilé.
8. et replacer une seconde feuille dessus. Plaquer une deuxième plaque sur les bandes de lard. Placer au four réglé à 100°C pendant 25 minutes et contrôler l'avancement du dessèchement.
9. Selon les fours et le matériel le dessèchement peut intervenir plus ou moins vite. Vous pourrez donc moduler la température en fonction de vos impératifs. En tout état de cause un four trop chaud carbonise plus qu'il ne dessèche.
10. Ici servi avec un soufflé de potiron carrément démoniaque.
Pour conclure :
Cette façon de dessécher les bandes de lard après les avoir blanchies permet d'obtenir du lard moins salé. Si vous souhaitez des bandes de lard plus fortes en goût encore, il vous suffira de ne pas blanchir les bandes avant.
Retrouvez cette recette dans Techniques Porc.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Fabled City et Lazarus on Down, super cool.
Pour accompagner le lard croustillant
La douceur et l'onctuosité de la crème de carottes au cumin et la crème d'épinard au Boursin.
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