Larder une pièce à braiser
Exemple présenté : le carré de porc
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Progression :
1. Les bandes de lard gras sont marinées et assaisonnées on peut mariner à l'alcool (madère - cognac...) puis passées au grand froid pour les durcir, afin de faciliter l'introduction dans la viande
2. Pour cette démonstration j'ai utilisé un carré de porc. Commencer par introduire la broche creuse au travers de la viande.
3. Placer dans la gouttière la première bande de lard gras marinée.
4. Engager la pointe et pousser avec le doigt
5. Le lard est installé au travers de la viande.
6. Saisir le morceau de lard du bout des doigts.
7. et retirer la lardoire en maintenant le lard.
8. On peut larder à souhait.
9. Le carré en fin de cuisson.
10. Coupe à la tranche.
11. Le carré est bien doré et on voit bien les 3 points de sortie des bandes de lard.
Pour conclure :
Peu usitée cette téchnique est à
l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse
et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue.Traditionnellement
appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie
le braîsage est aussi adapté à la cuisson de
longes ou de carrés.
Les pièces entières sont marinées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
Ajouter les parures.
Poser sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
Ajouter le mouillement (Vin, marinade)
Mouiller au fond lié.
Couvrir avec les couennespuis le couvercle de la braisière
Mise au four et cuisson longue à température moyenne
(170°C)
La viande doit être moélleuse.
On servait par le passé les braisés à la cuiller...Le fond de braisage est sirupeux, les couennes
ont chargé le fond de gélatine. La sauce est luisante
et très riche en protéines. C'est un plat calorique
et énergétique. La réussite d'un braisé
est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis
en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.
Accords mets et (bonnes) musiques
Un petit coup de revolte, normal, ça nous arrive tous bien sagement, d’écouter Eat The Rich (Aerosmith - Get a grip)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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