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Nous connaissions Eric Delerue depuis quelques années,
alors qu’il n’était pas encore étoilé.
Chose faite depuis 2002, ami et complice de Marc Meurin (Le Château
de Beaulieu – Busnes), cette consécration n’a
en rien entaché le caractère et la gentillesse de
ce chef que je qualifierai de Zen.
Visite informelle et discussion sur le vif, de cuisine, de la formation,
du paysage culinaire français et local, à plusieurs
occasions alors que je suivais apprentis ou élèves
en période de formation en entreprise.
Surpris de la simplicité et la disponibilité de ce
chef discret, souriant et très modeste, chose assez rare
quand on atteint une notoriété gravée dans
les tables des guides les plus prestigieux. Ravi également
que des professionnels forment véritablement les jeunes en
prenant le temps de tout leur montrer avec pédagogie.
Le paysage culinaire actuel semble comme poussé par un renchérissement
pas toujours heureux. Les courants, la médiatisation outrancière,
ce n’est pas ce que préfère Eric, véritable
amoureux des produits mais aussi de son métier. Eric Delerue
préfère la durée, la qualité et la continuité,
sans se mettre d’œillères il est attaché
à sa région, mais est librement ouvert aux autres
cultures. Chaque année Eric part au Liban, échanger
avec d’autres chefs ses avancées culinaires.
L’obtention de son étoile au Michelin reste une consécration
et un moment de récompense pour son investissement passionné
dans une cuisine simple, recherchée, et dont le seul credo
est la qualité et la fraîcheur du marché. Cédric
, son second, nous confie que faire les M.IN avec Eric « c’est
un délice ».
Sur les vaguelettes de l’actualité culinaire, les courants,
les tendances, Eric n’est pas autiste. Il regarde, s’intéresse
et a bien sûr ses propres opinions, mais il ne faut pas systématiquement
hurler avec les loups (les jeunes loups ?..) ni jeter l’anathème
sur tel ou tel collègue et se placer en donneur de leçons.
Dans ce métier, on apprend chaque jour et on transmet aussi.
L’équipe est composée de jeunes cuisiniers ayant
fait leurs armes dans de bonnes maisons ou ayant suivi un cursus
d’apprentissage complet au Cerisier. Certains en sont partis
et d’autres y sont revenus.
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La
cuisine refaite, claire donnant sur des cours intérieures
d’inspiration Zen, le tout en conformité avec matériel
de pointe. Un magnifique fourneau central, (pas facile à
astiquer), des parties claires et tournées vers la salle
et l’entrée. La cuisine visible de la salle, c’est
aussi cette idée que veut entretenir Eric Delerue. Avec
son épouse Isabelle, le Cerisier offre une image double
: « Classe mais décontractée ». |
On est loin des clichés de « l’étoilé
guindé » où l’on se sent un peu
coincé.
La salle claire et aérée est agréable,
débarrassée du superflu, on appréciera
de constater que la vedette n’est pas le Chef, l’Etoile,
mais bien le produit qui est magnifié et valorisé
par le savoir-faire et le savoir transmettre d’Eric.
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L’envie de transmettre passe aussi par la formation, et, Eric
Delerue, au travers de son activité au sein des « Jeunes
restaurateurs d’Europe » s’implique dans la transmission
du savoir aussi en accueillant stagiaires et apprentis, dans un
esprit formateur et non pas « pour faire des bras à
la plonge ».
J’ai ainsi eu le plaisir de nouer avec Eric des relations
amicales teintées de respect réciproque, où
les savoirs s’échangent sans tabous, au point d’être
invité à passer un stage (ou plusieurs) pour échanger
encore plus, et notamment en matière de pâtisserie
où sévit un jeune chef de partie talentueux.
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| C’est
aussi à l’occasion d’un tournage pour un
reportage diffusé sur TF1 concernant le Cerisier que
nous avons travaillé ensemble et dégusté
la cuisine du Cerisier. |
Arrivé avec des noix fraîches et des branches de romarin
frais (les cuisiniers aiment s’offrir des produits qu’ils
apprécient) nous avons été invité «
simplement » avec Sab à goûter la cuisine d’Eric,
nous avons reçu un accueil simple, discret et très
professionnel. L’équipe de salle, dirigée par
Isabelle est avenante sans être obséquieuse, en sachant
rythmer le repas et apporter la petite touche perso le client se
sent moins anonyme.
Quand Eric dit « simplement « c’est une plaisanterie,
nous avons eu droit à un menu dégustation sublime,
où l’inspiration ethnique est présente en arrière
plan par le choix des épices, des présentations et
du regard épuré d’une cuisine parfaitement maîtrisée.
S’inspirer des autres c’est de cela dont nous nous avons
tous besoin et l’inspiration fait aussi vases communicants.
Je ressors de table comme déconnecté et ravi, car
quoiqu’on en dise, nous sommes tous, gens du métier
très à l’attention de la « faute »
… ici aucune, cuisson parfaite, présentation sobre
comme j’aime et les compliments de Sabine, … (tu cuis
le poisson, les saint jacques comme Eric)
Partageur Eric m’autorise à publier certaines choses
qui m’ont inspirées sur le site.
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| Thon
à la plancha et wasabi |
Cabillaud
cuit sur peau – tombée de girolles |
Mousse
de carambar et caramel au beurre salé |
Mais aussi : Saint jacques juste poêlées à la
mousse de citron vert et huile de truffe - Saint jacques et crème
de tomates séchées - parfait de carambar - Tatin de
filet mignon d’agneau au romarin (de son ami Bertrand) –
Saumon mi cuit et sauce à l’orange.
Eric,
si tu me lis, à bientôt, avec la veste et le tablier.
Amitiés.
Bien sûr ce stage fera l’objet d’une chronique
qui sera publiée sur le site.
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