Recettes légumes

Légumes
	Ail - oignons - échalotes Artichauts Asperges Aubergines Carottes Céleri Champignons Choux Courgettes Endives Epinards Fèves	Fleurs Oseille Poireaux Potiron Poivron Pomme de terre Quinoa Salade Tomate Topinambour Divers

Ail - oignons - échalotes

Ail (préparation)
Purée d'ail confit
Petits oignons glacés
Oignon ciselé
Compote et confiture d'oignons		-
Compote d'oignons au soja
Oignon rouge en compote
Echalotes fraîches ciselées
Echalotes fraîches étuvées

Artichauts

Tourner et cuire un fond d'artichaut
Parer un fond d'artichaut
Cuire et présenter un artichaut en feuilles

Asperges

Eplucher et cuire des asperges vertes surgelées
Eplucher et cuire des asperges vertes fraîches
Cuire des asperges à la vapeur et réaliser une crème d'asperge
Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée
Espumas froids d'asperges vertes
Feuillete d'asperges vertes au cerfeuil		-
Tagliatelles fraiches aux pointes d'asperges		-
Découvrir et préparer les asperges sauvages
Crème d'asperge		-
Velouté d'asperges façon Argenteuil		-

Aubergine

Caviar d'aubergine
Tranches d'aubergines grillées
Tranches d'aubergines séchées pour le décors
Aubergines frites aux épices

Carottes

Carottes (différentes tailles)
Crème de carottes au cumin
Cuire et présenter de jeunes carottes primeur

Céleri

Céleri rave sauté à cru ou cuit dans un blanc
Feuilles de céleri frites
Céleri vert à l'étouffée

Champignons

Mes conseils pour cuisiner les champignons		-
Petit ragout de champignons et topinambours		-
Nettoyer les champignons
Champignons cuits à blanc
Duxelle de champignons (champignons farcis)
Différentes tailles de champignons
Les champignons tournés
Les champignons déshydratés
La truffe noire - présentation
Cuisiner les pleurotes

Choux

Le chou à la lilloise
Chou-fleur en fritots
Le chou braisé
Le chou farci Nouveau
Le chou Romanesco
Coulis de brocolis aillé aux aiguillettes de volaille

Courgettes

Creuser des courgettes pour garnir
Courgettes farcies
Beignets de fleurs de courgettes
Cannellonis de courgettes

Endives

Parer et braiser les endives
Petite fondue d'endives
Verrines d'endives au foie gras

Epinards

Préparer les épinards
Crème d'épinards au Boursin et poivre noir
Vert végétal (colorant naturel à base d'épinards)

Fèves

Préparer et cuire les feves à l'anglaise
Espumas tièdes de fêves Nouveau

Fleurs

Capucine (feuilles) différentes utilisations
Pétales de roses cristallisés

Oseille

Sauce à l'oseille et chiffonnade
Conserver l'oseille dans l'huile

Poireaux

Poireaux étuvés en julienne
La flamiche aux poireaux Nouveau
Les amusants verts de poireaux translucides et séchés

Potirons

Eplucher le potiron
Crème de potiron maraîchère		-
Réaliser un coulis de potiron
Tourte aux blancs de volaille et patisson noir
Potage au potiron et au jus de moules

Poivrons

Eplucher un poivron à la flamme
Eplucher le poivron au couteau
Poivrons farcis
Poivrons farcis au haddock
Coulis de poivrons
Coulis de poivrons P.A.I.
Poivrons confits Nouveau

Pommes de terre

Différentes tailles de pommes de terre
Calibrer une pomme de terre
Pommes Macaire		-
Gratin dauphinois		-
Gratin de pommes de terre à l'ancienne
Ecrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe Nouveau
Les crêpes vonassienne Nouveau		-
Ma purée de pommes de terre et ses dérivés		-
Les pommes frites
Les pommes frites avec Actifry la friteuse sans huile
Les pommes soufflées
Les pommes au four - farcies - en surprise
Pommes Darphin ou paillassons
Pommes Dauphines - Lorette - Elisabeth
Pommes duchesse et pommes croquettes
Pommes de terre rissolées (cocotte, chateau, noisettes)
Triangles de pommes de terre confites
Pommes gaufrettes
Paniers de pommes de terre
Variations sur la pommes tournée
Les pommes fondantes farcies
Pommes sautées à cru
Les pommes de terres noisettes en cage pas banales...!
Pommes de terre en rosace
Les pommes de terre "all blue" en darioles (pommes de terre bleues)
Les "patates au lard" des familles !

Quinoa
Le quinoa (généralités)
Petits flans de quinoa rouge

Salades

Parer, blanchir et braiser une laitue en 3 étapes
Côtes de romaines étuvées et crème de basilic		-
Salade au crottin de Chavignol chaud		-
Salade de St Jacques et radis noir sauce betterave		-
Salade de rougets et topinambours		-
Salade tiède de bar à l'huile de noisette		-
Salades composées		-

Tomates

Tomates séchées
Monder une tomate
Gaspacho de tomates et concombre au basilic
Epépiner, concasser et tailler une tomate en dés
Crumble végétarien aux légumes
Les peaux de tomates frites
Confectionner des roses en tomate

Topinambours

Salade de rougets et topinambours		-
Potage aux topinambours et salade de saison
Petit ragout de champignons et topinambours		-
Différentes façons de cuisiner le topinambour		-
Ecrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe Nouveau
Topinambours sautés à cru

Divers

Les fruits et légumes dans les différentes diététiques Les légumes au Moyen-Age

Réalisation de buffets
La banane plantain frite ou sautée
Le maïs poché
Les algues
Airelles fraîches pochées au sirop
Cuire les panais
Cuire la betterave rouge (pocher - au four)
Extraire le jus des fruits et des légumes
Différentes tailles de légumes
Sculture de légumes
Les rouleaux de printemps		-
Lasagnes de légumes		-
Terrines de légumes		-
Jardinière		-
Ratatouille
Le cerfeuil tubéreux
Basilic ciselé
Haricots verts à l'anglaise
Lentilles vertes au porto
Légumes à la Grecque
Persil haché
Preparer les pois gourmands
Les radis étuvés		-
Cuire au Wok
Sauté de légumes et poulet au wok		-
Les petits beignets au pain, oignons et poivron
Les bavarois de légumes aux légumes que l'on veut		-
Lever à cru un citron et détailler les suprèmes en dès