Levain sur levure - Faire son pain au levain

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	Pain au levain sur levure Pour un pain : 500 g de farine - 30 cl d'eau tiède à 20/25° - 5 g de sel - une belle pincée de sucre - 10 g de levure de boulanger.





1. La levure de boulanger: un nombre considérable de micro organismes unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélérent la fermentation alcoolique.		2. Tenir l'eau tiède à une température d'environ 25°C.	3. Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre

4. Délayer a la spatule l'eau, le sucre et la levure.		5. Pour favoriser la montée du levain, on ajoute une partie de la farine dans le levain.	6. Prévoir un bain-marie pour palier éventuellement à un defaut de température idéale dans la pièce et aider au pointage de la pâte.

7. On obtient de prime abord un mélange mousseux.		8. Tenir le levain (couvert) à température à proximité de la source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication).	9. Après quelques minutes à température ambiante le levain prend un aspect crémeux.

10. Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une odeur aigre. C 'est la fermentation preuve de la multiplication des levures.		11. Au terme de la multiplication les levures on fait doubler le volume.	12. Verser ensuite le levain directement dans la cuve et commencer le petrissage en incorporant le sel.

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau à part égale et de levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. Il est possible de réaliser un levain liquide, c'est à dire un mélange de farine et d'eau plus ou moins liquide sans levure ajoutée Merci à Frédéric Montessinos pour ses remarques instructives.

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