| |
 |
Pain
au levain sur levure
Pour un pain : 500 g de farine - 30 cl d'eau tiède à
20/25° - 5 g de sel - une belle pincée de sucre -
10 g de levure de boulanger
|
| |
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
La levure de boulanger: un nombre considérable de micro organismes
unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons
se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélérent
la fermentation alcoolique. |
|
2.
Tenir l'eau tiède à une température d'environ
25° |
|
3.
Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Délayer a la spatule l'eau, le sucre et la levure |
|
5.
Pour favoriser la montée du levain, on ajoute une partie
de la farine dans le levain |
|
6.
Prévoir un bain-marie pour palier éventuellement à
un defaut de température idéale dans la pièce
et aider au pointage de la pâte. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
On obtient de prime abord un mélange mousseux |
|
8.
Tenir le levain (couvert) à température à proximité
de la source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication)
|
|
9.
Après quelques minutes à température ambiante
le levain prend un aspect crémeux
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une
odeur aigre. C 'est la fermentation preuve de la
multiplication des levures.
|
|
11.
Au terme de la multiplication les levures on fait doubler le volume.
|
|
12.
Verser ensuite le levain directement dans la cuve et commencer le
petrissage en incorporant le sel. Cliquer sur l'image pour voir
la technique. |
| |
La poolish est une pré fermentation composée de
farine et d'eau à part égale et de levure. Il ne peut y avoir de
poolish sans levure. Il est possible de réaliser un levain liquide,
c'est à dire un mélange de farine et d'eau plus ou moins liquide
sans levure ajoutée
Merci à frédéric Montessinos pour ses remarques
instructives
|
| |
Pétrissage de la pâte
Façonnage de la pâte
Réaliser une pâte à pain
en direct à la levure sans levain.
Pain au levain sans levure au jour
le jour
Recettes de pains
Pain au lait avec le breadmaker de KRUPS
Sur le web :
Faire son pain soi même
Du
blé au pain - Université Pierre et Marie Curie
L'histoire
du pain par Hubert Chiron chercheur à l'INRA de Nantes
La
technologie du pain
Recettes - Recettes
pâtes et farinages
|
|
|
