Il
est très important de les différencier puisque le
processus d'utilisation de ces levures n'est pas le même
selon qu'elle est lyophilisée ou déshydratée
ou fraîche.
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La
levure biologique déshydratée se présente
sous forme de petites billes et doit absolument etre délayée
dans un liquide avant utilisation (comme la levure fraîche) |
La
levure biologique lyophilisée se présente
sous forme de petites paillettes et à l'avantage
de pouvoir être utilisée telle qu'elle, à
sec, comme sur cette page. |
La
levure biologique déshydratée se
présente sous forme de petites billes ou granules est aussi
appelée levure sèche active. Sa
réactivation se fait par réhydratation à
une température comprise entre 35 et 40 °C, l'optimum
étant de 38 °C.
La levure biologique lyophilisée est appelée
levure sèche instantannée. Elle
a un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur
à la précédente (levure sèche active).
Elle permet une répartition rapide et homogène dans
la pâte. L'incorporation au pétrin s'effectue directement
en la mélangeant à sec dans la farine ou en la saupoudrant
au-dessus de la pâte au début du pétrissage.
La levure chimique appelée aussi poudre
levante ou backing powder n'est pas
du tout une levure. Ce n'est pas un produit vivant. Il s'agit
juste d'un mélange de bicarbonate de soude, d'amidon de
maïs et de crème de tartre qui lorsque les conditions
d'humidité et de chaleur sont réunies, réagissent
et provoquent une émission de CO2. Pour une meilleure répartition
dans la pâte il est conseillée de la tamiser en même
temps que la farine. En aucun cas il ne faut delayer cette poudre
levante dans un liquide.
Quelques images qui vous permettront de visualiser les produits
et de mieux les identifier. Selon l'endroit ou vous vous trouvez
le packaging peut etre différent.
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| Levure
lyophilisée |
Levure
lyophilisée |
Levure
lyophilisée |
Levure
lyophilisée |
Levure
déshydratée |
Avec
la levure biologique (fraîche, lyophilisée ou déshydratée)
le dégagement de gaz carbonique se fait avant la cuisson.
On laisse "pousser" et ensuite on cuit alors qu'avec
la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant
la cuisson. Il suffit de l'ajouter à la pate et de cuire
sans attendre.
La poudre à lever s'utilise dans les pates à gateaux
de type madeleines, cakes, biscuits, pain d'épices, génoise
etc
La levure biologique est utilisée dans les viennoiseries
(petits pain, croissants, brioche) et bien sur dans le pain.
