Américaine (à l')
Homard à l'américaine
Définition :
Dénomination appliquée
à diverses préparations de viandes ou de poissons,
les plus connues étant le homard
ou la langouste à
l'américaine. La base de cette préparation est
la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée
avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil
et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac
et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés
pétris avec du beurre.
Il s'agit également d'une découpe spécifique du poulet destiné à être grillé.
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Complément :
On emploie parfois le terme : armoricaine
mais celui-ci n'est,
en fait, qu'une déformation d'américaine sans doute
parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs
de crustacés.
Mais l'origine du terme "Américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky d'un cuisinier français
d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour
d'Amérique où il avait fait un séjour à
Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le
restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des
convives se présentent et insistent pour dîner. Peters
se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui
manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce
composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac
et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le
nom de sa recette il dira,encore sous l'influence de son voyage outre
atlantique, "homard à l'américaine".
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