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Aromate
Epices et aromates
Ce mot désigne toute substance végétale
dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée
comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les
feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine)
les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges
(angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort),
etc...
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Certains légumes (carottes, céleri,
panais, poireaux) jouent aussi un rôle aromatique en cuisine.
Les aromates n'ont pas de valeur nutritive mais jouent un rôle
indispensable en cuisine. Ils peuvent être utilisés directement
dans les préparations en tenant compte bien entendu des accords
de saveur : basilic et tomates, thym et mouton,
porc et sauge,
poulet et estragon
etc... ou par le biais de condiments (marinades, huiles et vinaigre
aromatisés).
L'industrie alimentaire y fait largement appel surtout en confiserie
et boissons.
Les aromates sont en général utilisés frais mais
ils peuvent être aussi congelés ou séchés
même si l'arome n'est plus tout a fait le même. Une garniture
aromatique est constituée d'ail, d'oignon de carottes et d'un
bouquet garni.
Au Moyen-Age, ce que l'on appelait les simples et les herbes
jouaient un rôle essentiel en cuisine mais ils furent bientôt
concurrencés par les épices venues d'Orient. Les terroirs
régionaux continuèrent à pratiquer des cuisines
aromatiques en fonction des plantes indigènes à chaque
régions. L'ail, l'anis,
le thym, le basilic
et l'origan dans les pays méditerranéens, l'aneth et
le fenouil dans les pays scandinaves,
le genièvre et le cumin
dans les pays de l'est. |
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Les herbes et les épices
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