Barder
Barder un rôti
Définition :
Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.
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Complément :
La barde protège la viande et l'empêche
de se dessécher. Elle n'est pas recommandée pour le
rôti de boeuf trés
tendre car son gout dénature celui de la viande.
On peut aussi parler de barder une terrine c'est à dire couvrir
les parois de la terrine avec des bandes de lard comme pour la terrine
de foie gras truffée. La barde va réguler la chaleur.
Autrefois il était d'usage de barder les récipients
de cuisson des ragouts et des braisés que l'on mettait au four.
La barde protegeait alors les aliments à cuire d'une chaleur
trop forte et que l'on ne pouvait pas réguler. Aujourd'hui
les fours permettent d'obtenir le degré de chaleur voulu et
la barde, dans ce cas n'a plus sa fonction.
Notons que la barde se retire (on dit débarder) avant de servir
les rôtis, les paupiettes et les volailles.
En revanche, les gibiers sont servis
bardés.
Voir aussi :
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