Sauce qui accompagne principalement les viandes et poissons
grillés. C'est une sauce émulsionnée chaude
faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur
une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle
on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de
tomate réduite, la sauce béarnaise
devient une sauce Choron.
Il semblerait que cette sauce ne soit pas
du tout d'origine du Béarn mais aurait été nommée
ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais".
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