Beurre clarifié
Définition :
Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté pour oter la caséïne et le petit lait composant le beurre.
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Complément :
Ainsi débarrassé de la caséïne et du petit lait, le beurre devient plus résistant aux hautes températures de cuisson. On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre. Il est aussi utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise et pour lustrer certains apprets avant le service comme une côte de boeuf grillée.
Voir aussi :
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