Le beurre clarifié
est un beurre fondu et décanté pour oter les impuretés
et le petit lait composant le beurre.
Ainsi débarrassé de ses impuretés
le beurre devient plus résistant aux hautes températures
de cuisson. On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et
même pommes de terre. Il est aussi utilisé dans des sauces
émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise,
la hollandaise et pour lustrer
certains apprets avant le service comme une côte
de boeuf grillée.
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