Définition :
Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)
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Complément :
Même si l'on peut utiliser le surgélateur ou le congélateur, l'objectif reste le même : descendre rapidement en température la préparation mais en aucun cas congeler. C'est le cas de la ganache et aussi des préparations avec addition de gélatine comme les bavarois (la gélatine fige au froid).
Voir aussi :
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