Définition :
Cuire à l'étouffée lentement et à court mouillement (avec peu de liquide) dans une braisiére, ou casserole couverte à feu doux.
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Complément :
Autrefois braiser signifiait cuire sur la
braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord
sur le quel on plaçait également de la braise pour que
la préparation cuise dessus et dessous.
Ce mode de cuisson s'appelle un braisage et l'aliment cuit de cette
façon un braisé. Le braisage s'applique aux viandes
de deuxième et troisième catégorie, aux légumes
comme les choux, les endives,
les laitues et aux grosses volailles.
On distingue deux modes de braisage, le braisage à blanc ou
à brun.
Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment
dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture
aromatique (mirepoix) et on mouille avec le liquide choisi (marinade,
vin rouge ou blanc, bouillon, fumet).
Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne
laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour
les viandes blanches telles que les volailles
ainsi que les ris de veau.
A noter que le braisage peut aussi s'appliquer aux poissons à
chair ferme (lotte, carpe, saumon) même si dans ce cas la cuisson
ressemble plus à un pochage dans un liquide peu abondant avec
des aromates et au four.
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