Cardinalisation
Définition :
Changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).
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Complément :
Langouste bretonne avant la cuisson.
La même aprés cuisson. Le changement de couleur
est bien visible.
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