Coller
Sirop collé à la gélatine
Définition :
Ajouter de la gélatine dans une préparation pour lui donner plus de consistance.
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Complément :
Exemples : On va coller un sirop avec de
la gélatine pour réaliser un bavarois
de fruits rouges ou coller une crème anglaise avec de la
gélatine pour confectionner un bavarois
à la pistache.
Coller peut aussi signifier fixer un décors (lamelle de truffe,
feuille d'aromatique, rondelle de carotte) avec de la gelée
pour décorer un plat servi froid.
Coller une mayonnaise, une crème pâtissière à la gélatine ou à l'aide d'un autre type de texturant
En patisserie, coller c'est aussi assembler des éléments
avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace
royale.
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