Cuire dans un blanc
On dit aussi cuire au blanc
Définition :
Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.
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Complément :
Les blancs sont utilisés en cuisine
classique et gastronomique pour éviter les différentes
oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc
pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux
produits traités.
On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée
sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile
forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège
contre l’oxydation.
La cuisson se fait départ bouillant et après immersion
à ébullition lente et contrôlée.
Le blanc n’a pas vocation à être servi.
Ne pas confondre avec cuire à blanc
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