Dégorger
Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle
Définition :
Dégorger en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire.
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Complément :
On dit aussi dégorger pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (exemple : le concombre, les aubergines). On dégorge aussi les escargots au sel pour éliminer la bave avant de les cuisiner.
Voir aussi :
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