Définition :
Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.
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Complément :
Cet apprêt peut aussi s'appliquer
aux merlans ou barbues.
Dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas disait
: "La meilleure sole est de couleur gris-lin; on la trouve dans
les eaux de Dieppe : les soles pêchées à Calais
ou à Roscoff sont fort inférieures à celle-là".
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