Essence
Essence de truffe, essence d'estragon
Définition :
Substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le gout d'une préparation culinaire telle qu'un potage, une sauce, une crème etc ..
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Complément :
Les essences naturelles sont obtenues soit par extraction de l'huile essentielle d'un fruit ou d'un aromate (par ex l'orange) soit par réduction d'une infusion (estragon, cerfeuil) ou d'une cuisson (carcasse de gibier, parures de poisson) soit par macération dans du vinaigre ou du vin (ail, anchois, truffe).
Voir aussi :
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