Financière (A la)
Ris de veau à la financière
Définition :
Se dit d'une garniture classique trés riche composée de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.
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Complément :
Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.
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