Définition :
Obtenir à la surface d'un mets une couche brillante et lisse mais aussi faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment en le plaçant au froid.
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Complément :
Glaçage à chaud
: Enduire régulièrement une pièce cuite au four
de jus de cuisson ou de fond pour qu'il se forme une mince couche
brillante en surface mais aussi passer un
plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
Glaçage de légumes : faire cuire des
petits oignons, des carottes ou de
navets tournés dans un peu d'eau, de sucre, de sel et de
beurre jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop
et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et plus ou
moins caramélisée. C'est le glaçage
à blanc ou à brun.
Glaçage au sucre : Recouvrir le dessus d'un
gateau d'une couche de fondant ou d'un mélange de sucre glace
et d'eau parfumé et/ou coloré. On peut aussi glacer
un gateau en le saupoudrant de sucre glace avant la fin de la cuisson
de façon a ce que le dessus caramélise.
Glaçage au froid : Certaines préparations
sont servies glacées c'est à dire trés froides.
Elles sont en général servies sur de la glace pilée.
On dit aussi d'une patisserie qu'elle est glacée lorsqu'elle
est mise au froid pour figer (charlotte,
mousse, bavarois, soufflé
glacé) ou d'une préparation liquide mise au froid
pour être solidifiée (crèmes
glacées)
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