Lexique culinaire - B

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B comme...

Baba

Baba au rhum

Bain-Marie

Crème renversée cuite au bain-marie

Barder

Barder un rôti

Baron

Baron d'agneau

Barquette

Barquette à l'orange

Basquaise (A la)

Omelette à la basquaise

Battre

Battre des blancs en neige

Bavarois

Crème bavaroise

Béarnaise

Côte de boeuf grillée béarnaise.

Bénédictine (A la)

Oeufs pochés bénédictine

Beurre blanc

Aile de raie sauce au beurre blanc.

Beurre clarifié

Beurre de cuisson.

Beurre concentré

Ou beurre déshydraté.

Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Beurre pommade

Consistance particulière du beurre.

Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

Beurre sec

Le beurre de Charente est un beurre sec.

Bisque

Bisque de homard ou d'écrevisses.

Blanchir

Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau

Blanc-manger

Entremets gélifié.

Blanquette

Blanquette de veau

Bleu (cuire au)

Truite au bleu

Blondir

Faire blondir des oignons

Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Bouler

Bouler la pâte à pain

Bouquet garni

Petit fagot d'herbes aromatiques.

Bourdaloue

Tarte bourdaloue.

Bourguignonne (A la)

Boeuf bourguignon

Braiser

Endives braisées

Brider

Brider une volaille

Brunoise

Brunoise de poivron, brunoise de carotte

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