Liaison
Liaison d'une sauce
Définition :
Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.
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Complément :
Elle peut etre faite
avec de la farine comme pour le boeuf
bourguignon ou de la fécule délayée à
froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d'oeuf
ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage
mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais
bouillir.
Les liaisons à base de corail,
de sang, de crème ou même de pain d'épices comme
pour les carbonades flamandes,
font partie des nombreuses liaisons possibles.
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à
froid, des algues, des pectines.
Voir aussi :
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