Mayonnaise
Mayonnaise au cresson
Définition :
Sauce froide à base de jaune d'oeuf et d'huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre.
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Complément :
La mayonnaise
est servie en saucière et accompagne les plats froids (hors
d'oeuvres, poissons, viandes et oeufs) ou comme assaisonnement dans
des salades et des macédoines de légumes.
Des ingrédients complémentaires fines
herbes, épices, tomate, câpres...) peuvent être
ajoutés dans une mayonnaise de base pour obtenir des sauces
dérivées telles que andalouse, italienne, indienne,
rémoulade etc.
L'origine ethymologique de cette sauce est
bien confuse mais la plus probable est quand même celle qui
dit que "mayonnaise" vient du mot "moyeu" qui,
en vieux français, veut dire jaune d'oeuf. L'appellation
d'origine serait donc la "moyeunaise". Certains
prétendent, au contraire, qu'elle aurait été
une spécialité de la ville de Bayonne, d'où
le nom de "bayonnaise" déformé par
la suite en "mayonnaise".
D'autres l'attribuent au duc de Richelieu, qui ayant pris Port-Mahon,
aurait baptisé cette sauce, inventée par lui même
ou par son cuisinier, la "mahonnaise".
Le grand Carême affirme, lui, qu'il s'agit de la "magnonaise"
qui vient d'ailleurs du mot manier.
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