Mortifier
Ou maturation
Définition :
Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
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Complément :
La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l'abattage des animaux de boucherie.
Voir aussi :
Commentaires
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