Nappe (A la)
Réduire une sauce à la nappe
Définition :
Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuiller.
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Complément :
La nappe est aussi un état de la
cuisson du sucre lorsque le sirop de sucre
est liquide et nappant.
Cuire une crème anglaise
à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C afin de l'épaissir
mais sans la porter à ébullition.
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Commentaires
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