Définition :
Nom d'un plat traditionnel, la célèbre selle de veau Orloff. Braisée, tranchée, fourrée de duxelles de champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.
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Complément :
La garniture Orloff
est généralement composée de céleri braisé,
de laitues braisées et
de pommes chateau.
Il semblerait que ce plat ait été
imaginé par Urbain Dubois et dédié
au Prince Orloff (ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er), au
service duquel il fut pendant plus de vingt ans.
Voir aussi :
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