Définition :
Cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l'ébullition (à frémissement)
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Complément :
Le pochage est une cuisson douce qui s'adapte
à de nombreux aliments tels que les oeufs, la viande blanche
ou rouge, la volaille, les poissons, les fruits, le cervelas.
Le départ de cuisson peut se faire à froid ou à
chaud selon le résultat attendu.
Lorsqu'une viande est pochée départ à l'eau froide,
comme pour le pot-au-feu ou la poule
au pot, elle perd une partie de ses sucs et le liquide se parfume.
Lorsque le départ de cuisson se fait à l'eau frémissante
l'aliment est saisi comme dans le cas des oeufs
pochés ou l'albumine coagule.
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