Diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par
évaporation obtenue en laissant la préparation
à petite ébullition.
La réduction d'un jus ou d'une sauce
a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines
préparations comme la béarnaise
on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une
sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
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