Consommé lié
aux oeufs et à la crème
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Progression :
1. Pour un demi litre de consommé deux jaunes d'oeufs et deux cuillers de crème.
2. Mélanger au fouet à froid la crème et les jaunes d'oeufs.
3. Lorsque la liaison crème/oeufs est prête.
4. Verser le consommé tiédi.
5. et porter à feu doux en continuant à vanner (mélanger) comme pour une crème anglaise.
6. Jusqu'à obtention d'une texture nappante.
Pour conclure :
Vous retrouverez cette même technique dans le consommé germiny qui est un consommé de boeuf ou de volaille lié aux jaunes d'oeufs et à la crème et additionné d'une chiffonnade d'oseille étuvée au beurre.
Retrouvez cette recette dans Techniques Oeufs
Accords mets et (bonnes) musiques
Ils ont fait des trucs sympas quand même, pour le consommé lié... j’écoute : Jupiter (disc 1) dans l'album Stadium Arcadium de Red Hot Chili Peppers
Voir aussi
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