COMMENT BRAISER UN TRONCON ou une DARNE
DE LIEU NOIR

Pour braiser un poisson en darne, tronçon ou entier
Il aura fallu auparavant écailler le poisson.

L'appellation darne et tronçon est encore source de billevesées.
Une tranche large d'un poisson rond peut s'appeler darne quelle que soit sa largeur
mais aussi tronçon.
En revanche une tranche large sur un poisson plat (turbot ou barbue par exemple
s'appellera tronçon )
(lieu noir, cabillaud, brochet...)
On aura besoin d'un egraniture aromatique finement ciselée, de vin blanc ou de jus
de citron, de fumet de poisson.

On pratiquera de cette façon. Les adaptattions seront nombreuses et les variantes
nombreuses.
Les appellations classqiues obligent à respecter scrupuleusement les ingrédients
entrant dans la composition de la recette.
Pour cette raison , je ne m'arréterai pas à une recette classique en ne montrant
qu'une méthode parmi d'autres.

Précisons cependant que la préparation comme montrée ici est en voie de
disparition. En effet le poisson est de plus en plus souvent traité en filet.
Cependant la qualité gustative et organoleptique est magnifiée par les arêtes et la
peau qui diffusent des arômes particulièrement délicats.
La peau fait office de couverture naturelle qui contient l'évaportaion compensée
par la présence du mouillement.

Comment apprêter après la cuisson