Lièvre en marinade

Mais qui veut la peau de Roger rabbit ?

Foncièrement la marinade présentée ci-dessous n'a plus l'intérêt technique que l'on portait à l'action de la marinade. En effet les animaux, même sauvages sont souvent croisés ou issus d'animaux d'élevage, d'autre part leur vie moins rustique permettent d'augurer une chair plus tendre. Ici la marinade est l'occasion de préparer un liquide de mouillement particulier qui apportera ce goût typique de "gibier". Le sang mélé au vin et la garniture sont les composants majeurs de la réussite.

Recette pour un lièvre 1 lièvre - 1 litre de fond de gibier ou fond brun de veau - 200 g de lardons sautés - 200 g de petits oignons glacés à brun - Marinade : 2 Carottes - 2 oignons - 8 gousses d'ail - 4 échalotes - branches de thym - 4 feuilles de laurier - 10 grains de poivre -1/2 l de vin blanc -1/2 l de vin rouge - 1 c à soupe de vinaigre de vin - 1 branche de céleri - 8 clous de girofle quelques queues de persil.

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Progression :

1. Les morceaux découpés sont placés dans un récipient creux et assez grand pour contenir le liquide et la garniture.

2. Verser le vin rouge, le vin blanc et le vinaigre (autant de vin rouge que de vin blanc et 2% de vinaigre environ) et tous les aromates de la marinade. Couvrir et placer au frais 24 h.

3. Après 24 h de marinade on constate que les morceaux de viande pris la couleur de la marinade.

4. Egoutter les morceaux de lièvre.

5. On observe à la découpe que la marinade n'est pas rentrée dans la chair... Il suffit de regarder pour s'en persuader.

6. Découper les cuisses en trois morceaux : d'abord la patte.

7. ensuite le gras de cuisse en deux et en logeant l'os pour éviter l'éclatement de ceux-ci.

8. Détailler le rable en tronçons réguliers et contrôler bien entendu qu'il ne reste pas d'éclats d'os.

9. Saisir les morceaux dans l'huile chaude. Retourner quand les morceaux se décollent en offrant une belle coloration. Débarrasser au fur et à mesure. Attention à ne pas superposer les morceaux pendant le rissolage au risque de transformer le ragoût en bouilli infâme.

10. Suer les légumes de la marinade dans le récipient de cuisson. Déglacer avec la marinade, puis verser le fond de gibier (ou par défaut le fond brun de veau réalisé en préalable) Prévoir suffisamment de fond pour couvrir les morceaux de viande.

11. Cuire lentement et à couvert au moins deux heures.

12. Décanter ensuite les morceaux de lièvre dans un autre récipient adapté et poser le lard fumé sauté, les petits oignons glacés à brun, l'estragon ..et filtrer la sauce puis la faire réduite et éventuellement la lier à la fécule.

Pour conclure :

On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier. La déclinaison est libre. A propos de la marinade : Les tanins et les composés colorés du vin, et l'action conjuguée des acides pénétrent la chair, certes, mais sur une très faible épaisseur.
Le tout étant bien entendu de respecter la juste cuisson, de favoriser les arômes capturés dans la marinade et, de mon humble avis, lier à la fin, ou de cuire dans un liquide légérement lié.

Suggestions de garnitures d'accompagnement :
Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne, écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragout de champignons et topinambours, topinambours à la crème, légumes glacés
Preferez des légumes frais de saison plutot que des surgelés du Pérou ou d'ailleurs.

Retrouvez cette recette dans Techniques Viandes Gibiers Recettes de Noël

Accords mets et (bonnes) musiques

Le lièvre se marine sur Le Beau Danube Bleu de Johann Strauss en admirant le ballet spatialo-sensuel de Stanley Kubrick.

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Commentaires

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