Lièvre à la royale

Progression :

D'un beau lièvre dépouillé recueillez le sang, le foie, le cour et aussi les poumons.
Enduisez avec soin le fond et les flancs d'une vaste daubière de belle graisse d'oie. Faites un lit de bardes de lard ou vous coucherez sur le dos, en toute sa longueur, le lièvre, décapité au ras de ses épaules.
Couvrez le de bardes de lard, mettez une carotte coupée en 4, 20 gousses d'ail et 40 échalotes, 4 oignons piqués de clous de girofle et un bouquet garni. Versez 25 cl de vinaigre de vin et une bouteille et demie de bourgogne, salez et poivrez. Vous mettez à feu doux et vous couvrez.
C'est l'affaire de 3 heures de cuisson. Cela vous laisse le loisir de hacher menu 125 gr de lard et vous ferez de même pour les abats, puis pour 10 gousses d'ail et pour 20 échalotes enfin. Réunissez le tout en un parfait mélange.
Il faut alors éloigner la daubière du feu. A grand renfort de précautions, enlevez le lièvre et mettez le sur un plat ; débarrassez le bien vite des débris de lard, de carottes et de toute autre matière que vous remettrez dans la daubière. Vous la videz dans une passoire ou vous pourrez extraire le jus au pilon.
Ajoutez cela au hachis, mouillez d'une demie bouteille de même vin que plus haut, mais ici vous l'employez chaud. Versez ce beau mélange dans la daubière, recouchez votre lièvre et laissez toujours à feu doux pendant 1h30. Dégraissez une fois, puis deux ; un quart d'heure avant le service, ajoutez le sang bien fouetté et délayé dans du cognac.
La cuisson achevée, dressez le lièvre sur un plat, autour sera la sauce. Servez à boire le même vin que celui ou fut cuit le lièvre.
(Larousse gastronomique édition 1984).

Dans le Larousse Gastronomique (édition 1938) cet apprêt est décrit comme une médiocre capilotade de lièvre ! On le trouve également sous le nom : Lièvre farci à la Périgourdine ou Royale.
Voici comment en Périgord, on prépare le lièvre à la royale.
En vidant l'animal, bien recueillir tout son sang, que l'on réservera pour lier la farce dont, ensuite, on le remplira.
Briser les pattes du lièvre; dénerver les filets ainsi que les cuisses, et piquer ces parties avec du lard fin.
D'autre part, préparer une farce ainsi composée :
Hacher le foie, le cœur et les poumons du lièvre. Ajouter à ce hachis environ 200 grammes de foie gras d'oie cru et 100 grammes de lard gras frais.
Ajoutez à cette composition 100 gr de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, une cuillerée d'oignon haché, fondu au beurre et refroidi, une très légère pointe d'ail broyée, 150 gr de truffes hachées et une pincée de persil haché.
Lier cette farce avec le sang du lièvre tenu en réserve et la bien assaisonner.
Avec cette farce, emplir le lièvre. Recoudre la peau du ventre afin de bien enfermer la farce, et brider l'animal.
Faire braiser le lièvre au vin blanc, à court mouillement, pendant 2 heures environ, et en l'arrosant souvent pendant la cuisson; au dernier moment, glacer le lièvre.
L'égoutter, le débrider, le dresser sur plat long.
L'arroser de son fond de braisage, auquel on aura ajouté quelques cuillerées de demi-glace au fumet de gibier, 2 cuillerées d'armagnac, que l'on aura passé, et que l'on aura additionné de 150 grammes de truffes en lames ou coupées en dés.
(Larousse Gastronomique 1938).