LE LIEVRE


La découpe des morceaux
La marinade
La cuisson en ragoût

On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier.
La déclinaison est libre.
Le tout étant bien entendu de respecter la juste cuisson, de favoriser les arômes
capturés dans la marinade et , de mon humble avis, lier à la fin,
ou de cuire dans un liquide légérement lié


Revoir "dépouiller un lièvre
Cliquez sur l'image

 

 

MISE EN MARINADE

Carottes, oignons, ail, échalotes, thym,laurier, poivre,vin blanc ,
vin rouge, vinaigre, céleri, queues de persil...

 
Les morceaux découpés sont placés dans un récipient creux
et assez grand pour contenir le liquide et la garniture
Verser le vin rouge, le vin blanc et le vinaigre
(autant de vin rouge que de vin blanc et 2% de vianigre environ)
On peut aussi mesurer le pH , juste histoire de savoir
et le cas échéant reproduire la marinade à l'identique

 

Après la marinade (24h recommandé)

LE RABLE
Les morceaux de viande ont une couleur sombre
On observe à la découpe que la marinade n'est pas rentrée dans la chair...
Il suffit de regarder pour s'en persuader

 

LES CUISSES

On découpera les cuisses en trois.
La patte
Le gras de cuisse en deux et en logeant l'os
pour éviter l'éclatement de ceux-ci
Egoutter
Couper la patte
Longer l'os
On remarque , pareillement, que le cheminement de la marinade est très.. superficiel

 

CUISSON DU RAGOUT
Saisir les morceaux dans l'huile chaude

Retourner quand les morceaux se décollent
en offrant une belle coloration.

Débarrasser au fur et à mesure

Suer les légumes de la marinade dans le récipient
de cuisson -non brûlés-

Déglacer avec la marinade, puis verser le fond de
gibier (ou par défaut le fond brun de veau réalisé
en préalable)

Prévoir suffisamment de fond pour couvrir
les morceaux de viande
et replacer les morceaux préalablement
saisis dans le récipient de cuisson
Cuire lentement et à couvert au moins deux heures
Décanter ensuite les morceaux de lièvre dans
un autre récipient adapté
poser le lard fumé sauté, les petits
oignons glacés à brun, l'estragon
..et filtrer la sauce réduite,
éventuellement liée à la fécule

 

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