Alexandre Dumas
1802 - 1870
Grand Dictionnaire de Cuisine
L'auteur :
Ecrivain
français né à Villers-Cotterets et petit
fils d'aubergiste (son grand-père, Charles Labouret, avait été
maître d'hôtel du duc d'Orléans, le régicide, et tenait
auberge sur la route de Soissons). C'est ici, à l'en croire, qu'il
fut initié à la cuisine "primitive", et inventa le poulet à la
ficelle et la broche à trois étages, où rôtissent, d'un seul mouvement,
une oie, six bécasses et une douzaine de cailles, la graisse et
le jus de la première enrichissant les secondes qui enrichissent
les troisièmes.
Il est très fier de ses talents culinaires mais ce n'est
pourtant qu'en 1869 qu'il entreprend l'écriture de son
"Grand Dictionnaire de Cuisine". Pour trouver le calme nécessaire à la rédaction
de cet énorme ouvrage, il se retire à Roscoff, dans
le finistère, avec sa cuisinière, Marie. Il termine son manuscrit et le remet à son éditeur,
Alphonse Lemerre, en mars 1870 soit quelques mois seulement avant
sa mort. Mais la guerre arretera momentanément la fabrication
de l'ouvrage qui ne paraîtra qu'en 1872.
Sur
le plan strictement culinaire, il est peu fiable mais malgré
ses erreurs et ses lacunes, il est écrit dans un style
alerte, divertissant et il fourmille d'anecdotes.
Alexandre Dumas est l'une des plus fines gueule de son siècle,
il est l'ami des plus grands chefs (dont le célèbre
Vuillermot) et les nombreuses recettes, qu'il assure avoir toutes
expérimentées, sont peu précises mais terriblement
apéritives.
Son Grand Dictionnaire de Cuisine n'est en aucun cas
un précis de l'art des fourneaux mais il est en revanche
une somptueuse introduction à la cuisine.
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L'oeuvre :
Le dictionnaire de la cuisine
Le grand dictionnaire de cuisine
(extrait) -
Editions 10/18, pages 211, 213 et 214
Casserole, Cassonade, Cavaillon, Cave, Le poisson
d'Avril, le poivre
En Gourmet et cuisiner émérite, Alexandre
Dumas s'est passionné toute sa vie pour la
gastronomie. Durant ses dernières années, il se consacre
à la rédaction d'un monumental Dictionnaire
de Cuisine, où il entremêle, comme dans l'extrait
ci-dessous, recettes, souvenirs personnels, anecdotes
et réflexions en tous genres.
Casserole
Que serait l'art culinaire sans la casserole, qui
en est d'abord le principal ornement ? Ce qu'il était
du temps des patriarches, où la broche suffisait pour
faire rôtir les viandes, et la marmite pour les faire
bouillir ; mais la casserole est sans contredit l'arme
favorite, le talisman, la bonne fortune d'un cuisinier.
Les splendides repas des Verrès, des Lucullus, des Néron,
des Vitellius, des Domitien, des Apicius, ne se faisaient
certes pas sans casserole, car on ne peut penser que
ces grands gourmands ne vivaient que de viandes rôties
ou grillées et de légumes bouillis. En France la casserole
est plus en honneur que partout ailleurs ; on sait que
les Espagnols ne vivent que de chocolat, de garbanços
et de lard rance ; les Italiens de macaroni ; les Anglais
de roast beef et de pudding ; les Hollandais de viande
cuite au four, de pommes de terre et de fromage ; les
Allemands de choucroute et de lard fumé ; aussi la casserole
a-t-elle fait chez nous la réputation de plusieurs de
ceux qui l'ont mise en oeuvre avec le plus de talent
: les Mignot, les Robert, les Miot, les Beauvilliers,
les Véry, les Carême, etc. ; et de ceux qui l'ont célébrée,
tels que les Grimod de la Reynière, les Berchoux les
Brillat-Savarin dont les oeuvres resteront à la postérité.
Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir
toujours bien proprement ses casserole ; la moindre
détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un
mauvais goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles
de cuivre sont les plus généralement employées dans
les cuisines à cause de leur solidité ; mais si vous
ne les entretenez continuellement ou si vous y laissez
refroidir des viandes ou de la graisse, vous vous exposez
au danger d'être empoisonné. On donne aussi le nom de
casseroles à plusieurs préparations culinaires dont
nous allons indiquer les principales.
Casserole au riz à la bourgeoise. Braisez
un morceau de viande cuit, égoutté, dressez-le, couvrez-le
de riz croquant avec bouillon arrosé de lard, formez
une masse demi-ronde et mettez au four afin que la croûte
soit bien formée, et servez à sec. Casserole au riz
à la reine. Hachez les blancs de deux poulardes avec
champignons, cuisez, pilez, délayez ; vous passez cette
purée avec de la béchamel travaillée de consommé de
volaille à l'essence de champignons, à l'étamine blanche, et la mettez au bain-marie afin qu'elle devienne presque bouillante sans ébullition
; versez-la ensuite dans votre casserole au riz ; placez
dessus en couronne, et pour servir de couvercle, six
oeufs frais pochés à l'eau bouillante avec sel et un
demi-litre de vinaigre, placez en travers sur chaque
oeuf un filet mignon de poulets à la Conti. Masquez
le milieu des oeufs avec un peu de béchamel,
glacez légèrement et servez.
Casserole de riz garnie d'un ananas
formé de pommes. Nous empruntons à l'excellent livre
de M. de Courchamps la préparation de cet aliment. Vous
faites cuire 360 grammes de riz de la Caroline avec
de l'eau du beurre et du sel ; le riz étant prêt, vous
le séparez en deux parties : de l'une vous formez un
dôme plat du dessus et cannelé autour, puis de l'autre
partie vous formez un second dôme, le bord évasé, afin
de former la coupe. Vous faites cuire ces deux petites
casseroles au riz à four chaud et leur donnez une belle
couleur blonde ; vous les videz parfaitement, mais par-dessous,
alors vous remplissez le dôme cannelé avec du riz (180
grammes préparés selon la règle), et vous mettez au
milieu des pommes coupées en quartiers ; vous retournez
le moule sens dessus dessous sur son plat d'entremets,
vous placez alors par-dessus, la coupe ; avec la pointe
d'un couteau vous ôtez le fond des deux casseroles au
riz qui se trouvent l'une sur l'autre et vous garnissez
ensuite le fond et les parois de la coupe de manière
qu'elle figure un vase où vous placez le reste du riz
en forme d'ananas en groupant à l'entour de ce riz des
quartiers de pommes cuites dans du sucre au caramel
afin de les colorer en jaune. Quand vous les aurez coupées
en forme de têtes de clous, de manière qu'ils imitent
un corps d'ananas sur lequel vous placerez une couronne
de longues tiges d'angélique, garnissez le pourtour
avec des feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment
du service, vous masquez légèrement la surface de la
croûte de la casserole au riz avec de la marmelade d'abricots
bien transparente, de même couleur que l'ananas. On
peut servir ce bel entremets froid ou chaud.
Cassonade
Sucre non encore purifié ; ce nom lui
vient de ce que les Portugais du Brésil qui la livraient
au commerce, l'apportaient dans des caisses qu'ils appelaient
casses. La cassonade ne diffère du sucre en poudre que
par son état pulvérulent et sa moins grande pureté,
elle contient une certaine quantité de mélasse qui la
rend oléagineuse ; la cassonade, quoique contenant moins
de sucre pur que le sucre en pain, a une saveur plus
sucrée, cette saveur vient de sa dissolubilité qui permet
à toutes ses molécules d'agir à la fois sur l'organe
du goût ; le sucre, et surtout le sucre pur étant moins
soluble, n'a qu'une action successive qui paraît moins
intense. Il est important de l'avoir aussi pure que
possible, car l'usage de la cassonade trop impure cause
des dévoiements qu'on ne sait souvent à quelle cause
attribuer.
Cavaillon
A vingt-cinq kilomètres d'Avignon.
Restes d'un arc de triomphe. Melons d'hiver renommés.
On présume que la ville de Cavaillon n'est citée ici
ni pour sa position sur la Durance, ni pour son voisinage
d'Avignon, ni pour son arc de triomphe, mais pour ses
melons, non pas d'hiver, mais verts, renommés. Un jour
je reçus une lettre du conseil municipal de Cavaillon,
lequel me dit que, fondant une bibliothèque et désirant
la composer des meilleurs livres qu'il pourrait se procurer,
il me priait de lui envoyer deux ou trois de mes romans
qui, dans mon esprit, tiendraient la première place.
J'ai un fils et une fille, je crois les aimer également
; j'ai cinq ou six cents volumes, je crois éprouver
pour eux tous une sympathie à peu près égale ; je répondis
à la ville de Cavaillon que ce n'était pas un auteur
qu'il fallait faire juge du mérite de ses livres ; que
je trouvais tous mes livres bons, mais que je trouvais
les melons de Cavaillon excellents ; que, par conséquent,
j'allais envoyer à la ville de Cavaillon une collection
complète de mes oeuvres, c'est-à-dire quatre ou cinq
cents volumes, si le conseil municipal voulait me voter
une rente viagère de douze melons verts. Le conseil
municipal de Cavaillon, je dois le dire, me répondit
poste pour poste que ma demande avait été accueillie
à l'unanimité et que je me trouvais avoir une rente
viagère, la seule selon toute probabilité que j'aurai
jamais. Il y a une douzaine d'années que je jouis de
cette rente, et, je dois le dire, elle n'a jamais manqué
une fois d'arriver à l'époque où les melons verts, un
peu en retard sur les autres, entrent dans leur maturité
; or je ne sais pas si le conseil municipal de Cavaillon
a l'obligeance de faire un choix parmi ses melons et
de m'envoyer ceux qu'il croit les meilleurs, mais je
répète que je n'ai jamais rien mangé de plus frais,
de plus savoureux et de plus sapide que les melons de
ma rente. Je n'ai donc qu'un désir à émettre, c'est
que mes livres aient toujours pour les Cavaillonnais
le même charme que leurs melons ont pour moi ; c'est
à la fois une occasion qui se présente d'exprimer à
mes bons amis de Cavaillon toute ma reconnaissance,
et de désigner à toute l'Europe leurs melons comme les
meilleurs que je connaisse.
Cave
Une cave soigneusement organisée doit
être à la fois sèche et fraîche, l'air ne doit y pénétrer
que par de faibles issues, le soleil, dont les rayons
méritent notre hommage au dehors, le soleil, qui a d'abord
été adoré par les peuples comme le Dieu de l'univers
parce qu'il faisait naître et mûrir tous les dons de
la nature, est funeste pour la cave. Un gourmand expérimenté
ne fait point grâce à ses rayons, il les condamne à
un éternel exil.
On trouve ces préceptes déjà suivis
dans l'Antiquité ; on doit au célèbre architecte Mazois
la description de la maison de Scaurus. Voici ce qu'il
dit de la cave : « Du côté du nord sont les cellae vinariae
où l'on conserve les vins de toute espèce qui, selon
certains plaisants, comptent plus de consulats que les
ancêtres de Scaurus n'en ont vu à eux tous. Ces caves
tirent leur jour du côté du septentrion et du levant
équinoxial ; cette exposition est choisie de préférence
afin que les rayons solaires ne puissent, en échauffant
le vin, le troubler et l'affaiblir. On a soin qu'il
n'y ait près de cet endroit ni fumier, ni racines d'arbres,
ni aucune chose fétide. On en éloigne aussi les bains,
les fours, les égouts, les citernes, les réservoirs,
dans la crainte que leur voisinage n'altère le goût
du vin en lui communiquant une mauvaise odeur. Scaurus,
qui a plus de soin de sa cave que de sa réputation,
fréquente volontiers les hommes les plus corrompus de
Rome ; mais il ne souffrirait pas que rien de ce qui
peut corrompre son vin approchât des murs de son cellier
; il pensa une fois faire divorce avec sa femme parce
qu'elle avait visité cet endroit dans un moment où elle
était indisposée comme les femmes ont coutume de l'être
; ce qui pouvait, selon lui, faire aigrir ses vins précieux.
Il porte si loin l'attention à cet égard, qu'il fait
parfumer avec de la myrrhe, non seulement les vases
pour donner bon goût au vin, mais même le local tout
entier. « La cave de Scaurus est renommée, il est parvenu
à y rassembler trois cent mille amphores de presque
toutes les sortes de vins connues ; il en a de cent
quatre-vingt-quinze espèces différentes qu'il soigne
d'une manière particulière ; rien n'est négligé, la
forme des vases a été soumise à certaines observations,
et les amphores trop ventrues y sont proscrites. « Au-dessus
des caves, ou plutôt des celliers, sont les magasins
pour les provisions, recevant aussi la lumière du septentrion,
afin que le soleil ne puisse, en y pénétrant, faire
éclore les insectes qui dévorent les grains. » Après
avoir vu comment était aménagée la cave d'un gourmand
antique, voyons comment doit s'aménager la cave d'un
gourmand moderne. Le nombre des espèces de vins que
doit contenir la cave d'un amateur n'est pas limité,
mais une sage prévoyance, la science de l'âge auquel
le vin doit être bu, doivent allier le luxe à l'économie
; il n'y a que quelques espèces qui doivent être amoncelées
en grande quantité, beaucoup d'autres ne doivent figurer
qu'en nombre suffisant pour la consommation de quelques
années. Malheur au buveur ignorant qui entasse dans
sa cave les tonneaux de bourgogne et de champagne ;
ces vins qui n'ont que peu d'années à vivre, doivent
être bus aussitôt qu'ils ont atteint leur maturité ;
leur dégénérescence est rapide, le bourgogne aigrit,
le champagne graisse. En général, les vins blancs sont
d'une conservation difficile, on ne doit s'approvisionner
qu'au fur et à mesure des besoins, mais le bordeaux,
les vins méridionaux et les vins d'Espagne peuvent et
doivent être conservés longtemps, parce que la vieillesse
est leur principal mérite ; ceux-là doivent s'élever
en tas énormes, les espèces encore trop jeunes seront
cachées sous les piles d'autres vins, afin qu'elles
ne reparaissent que lorsqu'elles auront été longtemps
oubliées ; alors elles se produiront sur la table dans
des bouteilles murées d'une triple couche de tartre,
et si l'amphitryon, poussé par un noble orgueil, s'écrie
comme Horace : « Voilà du vin de l'époque de ma naissance,
Mummius étant consul », un rire sardonique ne circulera
pas parmi les convives, et l'on ne prendra pas ces paroles
pour une gasconnade.
Voici la liste des vins dont la cave
d'un amphitryon de nos jours doit être garnie : Aï.
Alicante. Anjou. Arbois. Aubigny. Auxerre. Avallon.
Barzac. Beaugency. Beaune. Bellay. Benicarlo. Bordeaux.
Bougy. Brue. Bucella. Cavello. Cahors. Calabre. Calon-Ségur.
Canaries. Cap de Bonne-Espérance. Carbonnieux. Chablis.
Chambertin. Chambolle. Champagne rouge. Champagne blanc
tisane. Chassagne. Château-Grillé. Château-Margaux.
Château-Neuf. Chio. Chypre. Clos-Vougeot. Collioure.
Constance. Condrieu. Cortone. Coteaux de Saumur. Côte-Rôtie
rouge et blanc. Côte Saint-Jacques. Coulanges. Esparron-Lazerme.
Falerne. Fley. Florence. Frontignan. Grave. Grenache.
Guigne. Haut-Brion. Haut-Villlers. Hermitage. Irancy.
Joigny. Julna. Jurançon rouge ou blanc. Lachaînette.
Lacryma-Christi. La Ciotat. Laffite-Mouton. Laffite-Ségur.
La Gaude. La Malgue. La Neïthe. Langon. Lunel. Mâcon.
Madère. Malaga. Malvoisie de Madère. Malvoisie de Sitges.
Malvoisie de Ténériffe. Médoc. Mercurey. Meursault.
Miés. Monte-Fiascone. Monte-Pulciano. Montilla. Montrachet.
Moulin-à-Vent. Muscat de Frontignan. Muscat de Rivesaltes.
Nuits de Rivesaltes. Oeil-de-perdrix. Oeras. Orléans.
Pajaret. Paille. Paphos. Pédro Ximenès. Perpignan. Picoli.
Pierry. Piquepouille. Pommard. Porto. Pouilly-Fuissé.
Rancio. Reuilly. Richebourg. Rivesaltes. Romanée. Romanée-Conti.
Rosée. Rota. Roussillon. Sancerre Fuissé. Samos. Saint-Amour.
Saint-Emilion. Saint-Estève. Saint-Georges. Saint-Julien.
Saint-Julien du Sault. Saint-Martin. Saint-Péray. Savigny.
Schiras. Sercial. Sétural. Sillery. Syracuse. Sauternes.
Stancho. Terrats. Tavel Thorins. Tokai. Tonnerre. Toremilla.
Val de Pégnas. Vauvert. Vermanton. Vermouth. Verzi-Verzenay.
Volnay. Vosne. Vougeot. Vouvray blanc. Xerès. On sait
au reste que les Anciens ne préparaient pas leurs vins
de la même façon que nous ; ils ignoraient l'art de
la fermentation, et faisaient cuire leurs vins avec
du sucre. Cela les conservait, mais leur donnait une
apparence de sirop qui devait bien vite émousser la
soif ; ils ne connaissaient au reste en vins romains
que le Falerne, le Massique et le Coecube ; en vins
grecs, ils connaissaient le Chypre, le Samos, le Santorin
et le Ténédos ; mais sans doute, dès cette époque, le
gâtaient-ils comme ils font aujourd'hui, en mettant
dans leurs amphores des pommes de pins, sous prétexte
que cet arbre avait fourni le thyrse de Bacchus. Les
Grecs modernes ont malheureusement conservé cette habitude,
ce qui rend leurs vins impossibles à boire à tout autre
qu'à des Grecs. On trouve quelque chose d'analogue en
Espagne, où le vin serait excellent, si on ne l'enfermait
pas dans des peaux de boucs qui lui communiquent une
odeur à laquelle les étrangers ne peuvent s'habituer.
Le poisson d'Avril
Certains étymologistes croient
que l'on disait passion d'avril, en mémoire de
la passion de Jésus-Christ qui arriva le 3 Avril,
et que la corruption du langage en a fait poisson d'Avril
François Duc de Lorraine, et son épouse,
retenus prisonniers à Nancy et cherchant quelque
stratagème pour se sauver choisirent le premier
jour d'Avril.
Tous deux déguisés en paysans, portant
une hotte de fumier, sortirent de Nancy à la
pointe du jour, et traversérent la Moselle à
la nage. Ils durent leur salut à la crainte qu'on
a généralement du poisson d'Avril. En
effet, une femme les ayant reconnus alla prévenuir
un soldat de la garnison du château qui ne fit
qu'en rire, croyant qu'on voulait lui faire manger du poisson d'Avril. Cette
nouvelle parvint à l'officier qui s'imagina également
que c'était un poisson d'Avril et n'eût
garde de se déranger. Cependant il en avertit
le gouverneur qui envoya s'éclaircir du fait,
mais il était trop tard; les illustres voyageurs
avaient pris les devants, et, grâce au poisson
d'avril, ils échappérent aux recherches
Le Poivre
Ainsi que nous l'avons déjà
dit dans notre préface, le poivre a toujours été la plus répandue
des épiceries connues et la plus employée
en cuisine.
Le poivre a été longtemps l'objet d'un
très grand luxe, et une livre de poivre était
un présent considérableà faire
à une personne; on apporte que lorsque Clotaire
III fonda le monastère de Corbie, parmi les différentes
denrées qu'il assujettit ses douanes à
payer annuellement aux religieux, il y avait trente
livres de poivre. Roger, comte de Béziers, ayant
été assassiné dans une sédition
par les bourgeois de cette ville en 1107, une des punitions
que son fils imposa aux bourgeois, lorsqu'il les eut
soumis par les armes, fut un tribut de trois livres
de poivre à prendre annuellement sur chaque famille.
Enfin à Tyr, les Juifs étaient obligés
d'en payer de même deux livres par an à
l'Archevêque. C'étaient , disent "les
annales de l'église d'Aix", Bertrand et
Rostang de Noves, archevêques de cette ville,
l'un en 1143, l'autre en 1823, qui avaient imposé
cette servitude aux Hébreux perfides.
Le poivre, très usité comme condiment,
favorise la digestion.
Avant le cubède, il était fréquemment
employé dans les officines. Dans les pays chauds,
on en prépare des liqueurs fermentées
excessivement fortes.Comme c'est un stimulant des plus
énergétiques, on ne l'emploie que modérément
dans la bonne cuisine, et les personnes nerveuses et
impressionnables doivent mËme s'en abstenir. Il
n'en est pas de même pour les gens de campagne
dont la sensibilité à l'estomac est émoussée
par l'habitude d'une nourriture grossière et
a besoin d'être fortement excitée, et le
poivre est très-propre à produire cette
excitation; aussi on en fait un grand usage dans les
cuisines provinciales.
Il y a trois sortes de poivre: le poivre noir, le poivre
blanc et le poivre long.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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