Colette
(1873-1954)
Claudine - L'ingénue libertine - La vagabonde - Mitsou ou Comment l'esprit vient aux filles - Chéri - La maison de Claudine - Le blé en herbe - Sido - La chatte - Gigii
L'auteur :
De son vrai nom Sidonie-Gabrielle Colette, est une romancière française, née à Saint-Sauveur-en-Puisaye le 28 janvier 1873, morte à Paris le 3 août 1954. Après des déboires financiers, les Colette s’installent à Chatillon-Colligny en 1891. Colette épouse Henri Gauthier-Villars (Willy) le 15 mai 1893. Il l’introduit dans les salons littéraires et musicaux parisiens. C'est à cette époque qu'elle publie la série des Claudine (1900-1903), dont Claudine à l'école (1900), qui connaît un grand succès. Ils se séparent en 1906. A cette époque Colette joue la pantomime au music-hall. En 1912 elle devient journaliste au "Matin" ou elle rencontre Henry de Jouvenel, rédacteur, qu'elle épouse en décembre de la même année et avec qui elle aura une fille Colette, Renée de Jouvenel en 1913. Ils se sépareront en 1923. Elle publie Chéri en 1920, Le Blé en herbe (1923), Sido (1929) et La Chatte en 1933. Elue à l'Académie royale de langue et de littérature françaises de Belgique elle épouse le 3 avril 1935 Maurice Goudeket. Colette est promue commandeur de la Légion d'honneur en 1936. En 1945 Colette est élue à l'unanimité à l'Académie Goncourt. Elle devient présidente de cette Académie en 1949. En 1953, Colette est élevée à la dignité de grand officier de la Légion d'honneur et reçoit la médaille du National Institute of Arts and Letters de Douglas Dillon, ambassadeur des États-Unis. Le 3 août 1954, Colette s'éteint dans son appartement du Palais-Royal.
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L'oeuvre :
Extraits choisis et commentés par Christophe
Ottello, professeur de Français.
38°5
"38°5" est mon préféré :
le plus drôle et le plus vachard... Deux recettes dans
un même texte. Je ne les ai pas essayés, mais le vin
d'oranges est connu et pratiqué dans ma famille, sans
doute avec des variantes (je ne connais pas le vin de
Cavalaire). Visualiser le document en PDF.
LA NAISSANCE
DU JOUR
Quant à ce texte, c'est un passage
du roman "La Naissance du jour" (1928, republié
entre autres chez GF-Flammarion). Le passage est extraordinaire,
mais le reste du livre l'est encore plus. (c'est celui
qui contient le fameux "cactus rose", et bien
d'autres choses : je ne voudrais pas qu'on réduise Colette
à ses recettes de cuisine, à la façon du Lagarde et
Michard qui la qualifie d'"écrivain bourguignon".
Ah oui ? Alors en ce cas, pourquoi ne dit-on pas : "Victor
Hugo, écrivain parisien" ?). Visualiser le document en PDF.
LE FEU SOUS
LA CENDRE
"Le Feu sous la cendre"
est très nostalgique mais très intéressant : il donne
la recette de ce que je crois être la cuisson à la "crapaudine",
mais je peux me tromper sur ce dernier terme. Visualiser le document en PDF.
LE POISSON
AU COUP DE PIED
"Le Poisson au coup de pied"
tient plus d'une recette de magie noire que de cuisine,
Colette emploie d'ailleurs le mot "sorcellerie".
Si vous connaissiez la recette, dites-le moi, mais à
mon avis, elle ne doit pas être très répandue, pour
cause... Visualiser le document en PDF.
RECRIMINATIONS
"Récriminations" est intéressante
: Colette ressemble ici à Jean Pierre Coffe, heureusement
avec plus de talent et d'humour, et paradoxalement plus
moderne à mon avis : il y un certain rapport avec Hervé
This... on y parle pas de sel dans les blancs en neige,
mais presque. Visualiser le document en PDF.
38° 5
Samedi. Ça y est. Je l'ai. Dieux !
J'avais oublié combien le lit, tout toile fraîche et
boule chaude, ressemble, avant dix heures du soir, à
un délice pervers... S'il n'y avait pas cet invisible
chapeau trop serré, cette mâchoire invisible qui avertit
les reins à chaque mouvement, cette faiblesse dans les
poignets, et surtout, quand on respire, ce vide ardent
dans les poumons, ce courant d'air de forum où le sirocco
tournoie, il serait doux de dîner au lit... Dîner ?
Qui a parlé de dîner ? Pouah !... je viens de perdre,
en deux heures de malaise, l'habitude, le dessein, l'envie
et le besoin de manger. Tant mieux. Il n'est plus en
mon coeur que citrons, gobelets purs, thé de pétales.
Quel bonheur ! Mon embonpoint se détache de moi, effeuillé,
par livres... Patience, c'est une image de l'avenir,
du proche avenir. jetez-moi, tintante et ronde dans
ce verre de limonade, une obole d'aspirine... Merci.
Lundi. Mauvais, mauvais. Tout est mauvais. L'orange
est amère. Amère la tisane sucrée. Amers les bonbons
adoucissants. Qui m'a apporté ces bonbons des Borgia,
vert poison, dont chacun cache un piège glacial de menthol
? Tout ce qui s'absorbe par la bouche est néfaste, et
d'ailleurs désuet, révolu comme la coutume des repas...
Une voix dans ma chambre : " C'est aujourd'hui
qu'elle devait envoyer à Vogue la recette de la poitrine
de boeuf à la Languedocienne... " La nausée et
le courroux arment mon bras défaillant; ramassant une
orange errante sur le tapis, je la lance dans la direction
des barbares qui parlent de boeuf, de langue, d'oc et
de poitrine... Un cri de douleur répond à mon geste.
C'est celui d'une tasse bleue, à laquelle je tenais
beaucoup. Mercredi. Une voix dans ma chambre, au téléphone
: " Oh ! non, pas mieux, au contraire... Non, elle
ne prend rien. Le docteur a dit... Oui, avant-hier elle
avait même un peu de délire, elle jetait des oranges
en l'air... C'était affreux... Oh ! non, elle ne pourra
pas envoyer son article culinaire à Vogue... Elle regrettera
beaucoup... Merci, Monsieur. " Je regretterai beaucoup
? Ces propos me font sourire de pitié. Mon article culinaire
? Et quel besoin a Vogue d'articles culinaires, de grasses
recettes, de secrets anciens chuchotés par le bec du
coquemar dans la noire oreille du fait-tout ? Vogue,
ses adipeuses rédactrices et ses mannequins accablés
de chair ? Assez, assez de nourriture ! Tout ça va maigrir,
il n'est que temps. je donne l'exemple. Qu'elles fassent
comme moi, qui, depuis samedi... Comment, ça ne fait
que cinq jours ? Reversez-moi de la limonade tiède,
s'il vous plaît. Rien ne convient mieux à mes 38 kil.
5 - je veux dire à mes 38,5 au thermomètre. Nous ne
sommes pas au bout : je veux étonner le monde, à l'aube
de ma quatrième jeunesse - quatrième ou troisième ?
Cinquième? Non, troisième... Les chiffres, vous savez...
Sous la porte fermée, un ruban d'odeur plate, chaste
et âgée de quatorze à quinze ans, s'insinue dans ma
chambre : l'odeur de la marmelade de pommes. Fi, quel
mortier ! Il y a, pour un corps qui tantôt se désincarne,
d'autres soutiens... Vendredi. Fièvre toujours. Rêves
charmants, mais mystérieusement gâtés par un ferment
indiscernable, une brillante couleur de fruit véreux.
Rêve de pomme en coton teint, de feuillage tendre qui
bruit avec un son de palmes sèches. Des sollicitudes,
à mon réveil, s'égarent : "°Peut-être prendriez-vous
une tasse de bouillon de légumes ? " Pourquoi pas
une salade de hareng, aussi ? je souris, faiblement,
mais c'est de mépris. On sonne. " Ce n'est rien,
Madame, c'est Vogue, qui envoyait voir si... "
Ah ! oui, Vogue, obsession, Vogue et sa poitrine de
mouton, de boeuf, de mastodonte, ses gigots de plésiosaure,
ses dinothériums farcis... Mais ils ne pensent donc
qu'à ça ? Dans mes souvenirs, brumeux, tamisés et rythmés
par la timbale de mes 38,5, il me semblait que Vogue
s'occupait d'élégances... L'appétit pantagruélique de
Vogue a besoin d'une leçon ma chère, voulez-vous prendre
ce que je vais dicter : " Dans toutes les familles
qui se respectent, la poitrine de boeuf farcie est remplacée
par le lait d'amandes fraîches. Pour deux litres de
lait d'amandes il faut plus d'un kilo d'amandes fraîches
et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre,
avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à
goutte, l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit
suivante, le mortier et son contenu, voilés d'un linge,
resteront au frais. Le lendemain, filtrez dans une poche
de batiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez,
sucrez encore un peu, ajouter la quantité d'eau qui
manque à vos deux litres. Si vous servez promptement
vous pouvez remplacer l'eau par du lait fraîchement
trait. Ne frappez jamais le lait d'amandes, mais laissez
flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille
de citronnelle, verte, à peine immergée, effilée comme
une jonque de Chine... Et n'oubliez pas, non plus -
tout est perdu sans elle ! - la goutte d'essence de roses, une goutte, une seule... "... Encore
manquera-t-il, à ma recette, ce qui rend le lait d'amandes
plus doux à l'âme, et aux lèvres : un ciel d'un bleu
cendré, percé d'étoiles larges, embrumées par la végétale
humidité d'un printemps marocain; - un ciel rectangulaire,
prisonnier entre quatre murs de faïences vernissées
et de bois de cèdre; - des feuillages noirs sur la nuit,
une musique d'instruments maigres et de longues voix
étirées; - de belles mains de négresses qui soutiennent
une jatte d'oranges ; - un musculeux bras nu d'un brun
de palissandre poli, qui brandit l'aiguière d'argent
et verse dans le gobelet un fil laiteux qui tremble
; - l'odeur du copeau de santal qu'un brasero consume
; - des jasmins jaunes à fleurs épaisses, dont le parfum
se traîne à ras de terre ; - une danseuse chleuh d'un
blanc de cire, accablée d'étoffes, voilée toute sauf
un visage dont les yeux ne regardent pas la terre, et
deux pieds crispés, sans joyaux, nus au centre d'une
rose de mosaïque, une danseuse qui n'avance ni ne recule,
qui se hausse un peu, grandit et retombe sur elle-même
comme un jet d'eau... Nous regardions curieusement son
petit visage de tiercelet, froid, féroce. Mais les pieds
nus étaient tels que les hommes d'Occident n'avaient
d'yeux que pour les doigts libres et leur blancheur,
les ongles enchâssés de chair intacte, les talons teints
de rouge qui baisaient - leur reflet dans la mosaïque...
Trop épris de ces pieds frémissants, plus nus, plus
blancs qu'un sein et comme lui préservés du soleil,
mes compagnons d'Occident se détournaient d'eux, puis
revenaient à eux... Lundi. Détente, fatigue agréable
entre toutes les fatigues... Oisiveté étrange, vacance
d'un corps que la fièvre quitte... Où est allée cette
grande activité de bourdonnements, de coups sourds,
de marteaux entourés de feutre, de cristallines enclumes
lointaines ? je ne suis plus qu'une équipe qui s'est
endormie à la pause - et ne se réveille plus. Mes travailleurs
dorment, qui derrière une meule, qui sur la berge du
ruisseau, d'autres au soleil. Eh bien, mes enfants ?
Allons, voyons, allons ! Rien. J'objurgue, en vain,
une léthargique escouade. Une voix dans ma chambre :
" Madame n'oublie pas que le docteur a dit... "
Qu'est-ce qu'il a dit, le docteur, cette lourde créature
bien intentionnée qui porte des souliers de cuir, un
vêtement rude au toucher ? Il sème des paroles consistantes
comme " récupération, nutrition, aliment complet,
toniques ", etc., etc. Depuis bien longtemps, il
me semble, j'ai opté pour un monde qui s'alimente de
crème de riz, d'orgeat chaud, de granules argentés,
où l'on est vêtu d'angéliques chemises de soie, de laines
douces couleur de rose. Le jour et la nuit, très longs,
naissent et meurent sur le coin de mon lit, déposant,
près des douze tulipes aux têtes chavirées, les journaux
de l'aube et les journaux du soir... A propos, et Vogue
? Un souffle a levé le rideau, et de la vitre d'un taxi,
qui tourne dans la rue Vivienne, ricoche jusqu'à moi
une gifle de soleil... Cela fait chanceler, cette rude
main de maître, en pleine face... Le voilà bien, le
" tonique "... Aidons-le. Une gourde jumelée,
en vieux cristal verdâtre, contient encore du vin d'oranges
qui a bien cinq ans d'âge. Dans le fond d'un verre mince
à hanche tordue - une coxalgie qui doit remonter à Louis
XIII - qu'on me verse un doigt de vin d'oranges ; n'ayez
crainte, je ne le boirai pas, c'est assez de le flairer.
Les yeux fermés, le nez ouvert, je relirai, pour Vogue,
son histoire... Il date d'une année où les oranges,
du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge.
Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune,
je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis
de se récrier : " Quel massacre ! une eau-de-vie
de si bon goût ! La sacrifier à un ratafia imbuvable
!... " Au milieu des cris, je coupai, je noyai
quatre oranges coupées en lames, un citron qui pendait,
le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de
vanille argenté comme un vieillard, six cents grammes
de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège
et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante
jours; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles.
Si c'est bon ? Rentrez seulement chez vous, Parisiennes,
à la fin d'un dur après-midi d'hiver ou de faux printemps,
cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu,
frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front,
mirez votre langue, enfin geignez : " Je ne sais
pas ce que j'ai... " Je le sais, moi. Vous avez
besoin d'un petit verre de vin d'oranges.
LA NAISSANCE
DU JOUR
On voit, sur le visage d'un homme qui
suit, du regard, certains apprêts ménagers, surtout
ceux d'un repas, une expression mêlée de considération
religieuse, d'ennui et de frayeur. L'homme craint le
balayage comme un chat, et le fourneau allumé, et l'eau
savonneuse que pousse un balai-brosse sur les dalles.
Pour fêter un saint local qui commande traditionnellement
aux frairies, Segonzac, Carco, Régis Gignoux et Thérèse
Dorny devaient quitter les hauteurs d'une colline, et
manger ici un déjeuner méridional, salades, rascasse
farcie et beignets d'aubergines, ordinaire que je corsais
de quelque oiseau rôti. Vial, qui habite à trois cents
mètres d'ici un dé peint en rose, n'était pas heureux
ce matin, car le réchaud à repasser, équipé en gril
à braise, encombrait un coin de la terrasse, et mon
voisin se faisait petit comme un chien de chasse le
jour d'une noce. - Ne crois-tu pas, Vial, qu'ils aimeront
ma sauce, avec les petits poulets ? Quatre petits poulets
fendus par moitié, frappés du plat de la hachette, salés,
poivrés, bénis d'huile pure, administrée avec un goupillon
de pebreda dont les foliotes et le goût restent sur
la chair grillée ? Regarde-les, s'ils ont bonne mine
? Vial les regardait, et moi aussi. Bonne mine... Un
peu de sang rose demeurait aux jointures rompues des
poussins mutilés, plumés, et on voyait la forme des
ailes, la jeune écaille qui bottait les petites pattes,
heureuses ce matin encore de courir, de gratter... Pourquoi
ne pas faire cuire un enfant, aussi ? Ma tirade mourut
et Vial ne dit mot. Je soupirais en battant ma sauce
acidulée, onctueuse, et tout à l'heure pourtant l'odeur
de la viande délicate, pleurant sur la braise, m'ouvrirait
tout grand l'estomac... Ce n'est pas aujourd'hui, mais
c'est bientôt, je pense, que je renoncerai à la chair
des bêtes... - Serre-moi mon tablier, Vial. Merci. L'an
prochain... - Que ferez-vous l'an prochain ? - je serai
végétarienne. Trempe le bout de ton doigt dans ma sauce.
Hein ? Cette sauce-là sur les petits poulets tendres...
N'empêche que... - pas cette année, j'ai trop faim -
n'empêche que je serai végétarienne. - Pourquoi? - Ce
serait long à expliquer. Quand certain cannibalisme
meurt, tous les autres déménagent d'eux-mêmes, comme
les puces d'un hérisson mort. Reverse-moi de l'huile,
doucement... Il pencha son torse nu, lustré de soleil
et de sel, dont la peau mire le jour. Selon qu'il bougeait,
il était vert autour des reins, bleu sur les épaules,
à l'image des teinturiers de Fez. Quand je commanda
" stop ", il coupa le fil d'huile dorée, se
redressa, et je reposais ma main un moment sur son poitrail,
comme sur un cheval, flatteusement. Il regarda ma main,
qui annonce mon âge., - à la vérité, elle porte quelques
années de plus - mais je ne retirai pas ma main. C'est
une bonne petite main, noircie, dont la peau devient
assez large à présent autour des phalanges et au revers
de la paume. Elle a les ongles taillés ras, le pouce
retroussé volontiers en queue de scorpion, des cicatrices
et des écorchures, et je n'ai pas honte d'elle, au contraire.
Deux ongles jolis, cadeau de ma mère - trois pas très
beaux, souvenir de mon père.
LE FEU SOUS
LA CENDRE
La cendre... Beau mot pour commencer
un article mortificatoire ! Que ne l'ai-je réservé pour
mon article de carême ? Et pulverem reverteris... C'est
qu'à vous dire vrai, la cendre n'éveille en moi que
de gourmands souvenirs. Gens de la ville, quand je vous
parle " cendre ", vous entendez " escarbilles
", ou bien ce résidu gris comme le fer, pesant
comme lui, qu'on retire, à pleins seaux du calorifère,
de la salamandre, de la grille à coke. Je vous plains.
La cendre, dans le plus frais de mon souvenir, c'est...
comment écrire ? C'est la fleur du feu, sa blanche écume,
son inséparable, son impondérable duvet, - c'est la
cendre de bois. Le feu de bois, le seul vrai feu, le
feu sentimental, romanesque, primitif, m'a tenue l'hiver
au seuil de sa grotte, autrefois, tels les poussins
tardifs qu'on élevait sous le manteau de la cheminée.
Grand feu de bois, échevelé entre ses coussins de cendre
légère, blanche et bleue et voletante comme le chinchilla
! Pour le nourrir dignement, ma mère prélevait, sur
les abattages de ses fermes, l'orme, le hêtre, le bouleau,
et les souches du vieux bois fruitier les plus cornues,
en forme de diables, de roches caverneuses, de rhinocéros,
à l'exclusion du chêne et du châtaignier... Ce dernier
mot évoque une des deux maximes d'éducation pratique
qui ont régi mon enfance : " Ne mange pas la bouche
ouverte, et ne jette jamais dans la cendre une épluchure
de châtaigne ! " C'est que la cendre, fine mouture,
était promise à la lessive. Où vous a-t-on élevés pour
que vous ignoriez qu'une pelure de châtaigne, un brandon
de chêne mal carbonisé, peuvent tacher toute une lessive
? J'oublie que vous êtes, lecteurs, jeunes et citadins,
et que vous lessivez au savon... Dans ce temps lointain
où j'apprenais à respecter la cendre, couvrir le feu
pour la nuit, réveiller le lendemain matin son ardeur
capitonnée de cendres, j'apprenais aussi que la cendre
de bois cuit, savoureusement, ce qu'on lui confie. La
pomme, la poire, logées dans un nid de cendre chaude,
en sortent ridées, boucanées, mais molles sous leur
peau comme un ventre de taupe, et si " bonne femme
" que se fasse la pomme sur le fourneau de cuisine,
elle reste loin de cette confiture enfermée sous sa
robe originelle, congestionnée de saveur, et qui n'a
exsudé - si vous savez vous y prendre ! - qu'un seul
pleur de miel. Et je ne parle pas seulement du turban
de cendre rouge dont nous coiffions le " four-de-campagne
", merveilleux et simple appareil de cuivre où
s'élaboraient, feu dessus, feu dessous, les meilleurs
plats du monde, ceux qui cuisent longuement, étouffés,
sans évaporation, repliés, si j'ose écrire, sur eux-mêmes.
Notre " four-de-campagne ", ancien, façonné
au marteau, abritait de patientes daubes,
des rouelles aux carottes et aux girolles, qui ne perdaient rien
de leur volume ni de leur jus. Dans la cendre seule,
la pomme de terre devient une farine de choix. Foin
de la " patate " gluante qui a pris en cuisant,
même dans la vapeur, autant d'eau qu'une éponge ! Un
chaudron à trois pieds, haut jambé, contenait une cendre
tamisée, qui ne " voyait " jamais le feu.
Mais farci de pommes de terre qui voisinaient sans se
toucher, campé sur ses pattes noires, à même la braise,
le chaudron nous pondait des tubercules blancs comme
neige, brûlants, écailleux, auxquels un beurre froid
et raide, salé, concassé en petits dés, donnait tout
leur prix. Trop chère pour nous, la truffe du Périgord
cédait la place, l'hiver, à la truffe de Puisaye qui
est grise, à peu près insipide, et dont le parfum abuse
l'ignorant. Mais, grise ou noire, enfermez la truffe,
brossée, dans une papillote de papier huilé, glissez-la,
au-devant du feu, dans une taupinière de cendre très
chaude. Égrenez, au sommet du tumulus minuscule, de
menues braises, - l'inspiration, la légèreté de main
aidant, vous exhumerez, une demi-heure plus tard, des
truffes pour la croque
au sel. La betterave rouge peut profiter, après,
du lit tout chaud, et embaumé par la truffe. Vous l'arroserez,
à peine salée, mieux poivrée, d'huile d'olive, et vous
l'accompagnerez d'un panache de céleri blanc. Et le
vinaigre ? Vinaigrez, si vous y tenez, mais recourez
au vinaigre de vin, qui est doux. Je connais des cheminées
parisiennes où l'on brûle encore - c'est parure plutôt
que nécessité - des bûches imposantes. Mais j'y cherche
en vain la cendre, le talus, l'amphithéâtre de cendre
qui fait majestueux le bûcher et chaude la cheminée.
Un esprit d'ignorance, de froide propreté commande qu'on
vide tous les matins la cheminée, comme si cendre, détritus,
épluchures, étaient un seul et même déchet. Un grand
courant d'air circule autour du feu, dévore le bois
et chasse l'intimité, la rêverie, l'égale chaleur. Que
je n'aime pas ces maisons où l'on emporte la cendre
à pelletées comme une incongruité de chat ! Cuite, recuite,
rougie vingt fois, remuée à la pincette, vannée à la
pelle, la cendre ne quittait l'âtre, dans le pays de
mon enfance, que pour descendre à la cave sèche et servir
de linceul aux fromages, les fromages plats et minces
de l'Yonne et du Loiret, qui y passaient deux mois,
trois, parfois six mois. Ils en sortaient comme d'une
catastrophe pompéienne, quasi pétrifiés. Mais leur pulpe
était devenue de cire transparente, jaune, d'une homogénéité
singulière, et d'un goût ami du vin rouge, de la noix
d'hiver et de la salade de pissenlit. J'ai gardé pour
la fin la recette d'un poulet à la cendre et à la glaise...
Elle semble barbare. Elle rappelle celle du poulet chinois,
scellé dans la laque, sauf que le poulet à la cendre
demande qu'on l'englue, emplumé, dans l'argile lisse,
la glaise des sculpteurs. Il ne faut que le vider avec
soin, le poivrer et le saler intérieurement. Sa graisse,
prisonnière, suffit à tout. La boule d'argile et son
noyau gallinacé subissent une crémation assez longue
au sein d'une cendre épaisse, de toutes parts entourée
de braises qu'on attise, qu'on renouvelle. La molle
argile, au bout de trois quarts d'heure, est un oeuf
de terre cuite. Brisez-le : toutes les pennes, une partie
de la peau, restent attachées aux tessons, et la perfection
sauvage du tendre poulet vous incline vers une gourmandise
un peu brutale et préhistorique...
LE POISSON
AU COUP DE PIED
Naturellement, vous aimez la Provence.
Mais quelle Provence ? Il y en a plusieurs. Une est
toute nue, à peine voilée d'un maillot de bain à dessins
cubistes, et noire d'un hâle étudié. Elle trône sur
un " planking " entre deux ou trois palaces
et casinos. Celle-là, je la salue à peine quand je la
rencontre. Une autre perche sur de petits monts aérés,
secs, où tout est d'azur, le ciel, le silex pailleté,
l'arbuste bleuâtre. Il y a des morceaux de Provence
gras, herbus, baignés de sources, de petites Provences
italiennes, même espagnoles; une Provence - peut-être
est-elle ma préférée - maritime, pays de calanques d'un
bleu qui n'est point suave mais féroce, de petits ports
huileux qu'on ne déchiffre qu'à travers une grille de
mâts et de cordages... Une Provence forestière resserre,
sous la longue ombre des pins parallèles, les parfums
de la résine, et sous les chênes lièges crépus, écorchés
vifs, erre un assez septentrional arôme de fougère,
de lichen ras, une fallacieuse annonce de truffe...
La multitude des touristes désole, chaque année, toutes
les Provences. Optimiste, le touriste habite une villa,
dix mètres de sable et cent brasses de mer, et ne bouge
guère. Il se rôtit et mijote au bain-marie,
alternativement. Pessimiste, il roule en auto, et s'arrête
pour boire, transpire, reroule et reboit. Il dit : "
Ce pays serait ravissant si on n'y avait pas si chaud
et si la nourriture était possible. " Partout il
réclame son bifteck aux pommes, tendre à
point, ses oeufs au bacon, ses épinards en branche
et son café " spécial ". Il fait observer
que son estomac ne digère pas l'ail et que son médecin
lui interdit la cuisine à l'huile. Ce n'est certes pas
pour la seule édification de ce Viking, de cet Anglais,
de ce Parigot, de ce Brandebourgeois, de ce citoyen
d'Amérique, de ce Genevois, de ce Balkanique, que je
prônerai l'excellence de quelque vieux plat provençal,
les vertus de l'ail, la transcendance de l'huile d'olive,
et ma fidélité aux trois légumes inséparables, vernissés,
hauts en couleur comme en goût : l'aubergine, la tomate
et le poivron doux. En forêt du Dom, il est une auberge...
Son renom se fait si vite qu'il n'est pas besoin de
la désigner plus clairement. Le lieu est beau, en pleine
forêt profonde, et la route romantique tourne à souhait
pour l'attaque des diligences... Les soirs d'été, deux,
trois tables rudimentaires, égaillées sous les acacias,
attendent les amateurs de gibier, et les friands du
poisson que j'appelle " le poisson au coup de pied
". Est-ce une recette ? Non. Un accommodement culinaire
primitif, vieux comme l'olivier, comme la pêche au trident.
jamais cuisson n'a demandé moins d'apprêts - il n'y
faut que la manière. Ayez seulement... une forêt provençale,
tout au moins méridionale. Fournissez-vous-y de bois
choisi : bûches cornues d'olivier, fagots de ciste,
racines et branches de laurier, rondins de pin pleurant
la résine d'or, menue broussaille de térébinthe, d'amandier,
n'oubliez pas le sarment de vigne. A même la terre,
entre quatre gros éclats de granit, bâtissez, allumez
le bûcher. Pendant qu'il flambe, rouge, blanc, cerise,
léché d'or et de bleu, il n'y a rien à faire que le
regarder. Le ciel vert du crépuscule provençal au-dessus
de lui, tourne au bleu de lac. Les flammes baissent,
se couchent; vous avez sous la main, n'est-ce pas, une
ou plusieurs belles pièces dé poisson méditerranéen,
tout vidé ? Vous avez acquis à Saint-Tropez une rascasse
monstrueuse, à gueule de dragon, ou vous avez apporté
de Toulon les malins mulets à dos noirs, et vous n'avez
pas omis, vidant ceux-ci ou celle-là, de glisser, tout
le long de leur ventre creux, un fuseau de lard ? Bon.
Apprêtez votre balai, j'appelle ainsi ce bouquet odorant
de laurier, de menthe, de pebredaï, de thym, de romarin,
de sauge, que vous avez noué avant d'allumer votre feu.
Apprêtez donc le balai, c'est-à-dire qu'il trempe dans
un pot empli de la meilleure huile d'olive mêlée de
vinaigre de vin - ici nous n'admettons que le vinaigre
rose et doux. L'ail - vous pensiez naïvement qu'on pouvait
se passer de lui ? - pilé, jusqu'à consistance de crème,
rehausse le mélange comme il convient. Du sel, peu,
du poivre, assez. Attention. Votre feu n'est plus que
braise bientôt. Un lit épais de braise qui chante bas,
des tisons qui flambent encore un peu; une fumée translucide,
légère, porte à vos narines l'âme consumée de la forêt...
C'est le moment de donner le magistral coup de pied
qui envoie, au loin, bûches, brandons et fumerolles,
qui découvre et nivelle le charbon ardent d'un rose
égal, met à nu le coeur pur du feu sur lequel halète
un petit spectre igné, bleuâtre, plus brûlant encore
que lui. Un vieux gril, à trois pieds hauts, salamandre
tordue au service de la flamme, reçoit le poisson bénit
de sauce, et le tout se plante d'aplomb, en plein enfer.
Là !... Vous n'en êtes pas encore à la maîtrise de l'homme
du Dom, l'homme de qui l'on ne voit que l'ombre sur
le feu. Le bras noir armé du balai aromatique, le bras
noir sans cesse humectant, aspergeant, retournant le
poisson sur le gril, pendant... Pendant combien de temps
? L'homme noir le sait. Il ne mesure rien, il ne consulte
pas de montre, il ne. goûte pas, il sait. C'est affaire
d'expérience, de divination. Si vous n'êtes pas capable
d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous
mêler de cuisine. Le " poisson au coup de pied
" saute de son vieux gril dans votre assiette.
Vous verrez qu'il est roide, vêtu d'une peau qui craque,
s'exfolie et bâille sur une chair blanche, ferme, dont
la saveur se souvient de la mer et des baumes sylvestres.
La nuit résineuse descend, une lampe faible, sur la
table, dénonce la couleur de grenat du vin qui emplit
votre verre... Marquez, d'une libation reconnaissante,
cet instant heureux.
RÉCRIMINATIONS
" On compte sur vous, dimanche
prochain ? Dîner de famille, mais on sait manger...
je ne vous dis que ça... Une recette de ma grand-mère...
" Je ne lui ai pas demandé, à ce gastronome qui
me quitte, qu'il m'en dise davantage. C'était déjà,
à mon goût, un peu trop. Ouvrez l'oeil, quand un de
vos amis se découvre soudain une religion filiale. Méfiez-vous
des aïeules qui, modestes dans leur tombeau depuis un
demi-siècle, prennent dans la salle à manger une importance
que rien, jusqu'alors, n'a fait prévoir, et ressuscitent
bizarrement autour d'un lièvre aux rutabagas. Vous aimez,
vous, le lièvre aux betteraves ? Vous prisez le brochet
bourré de salsifis ? Et la tarte au chocolat, secrètement
imbibée de kirsch, vous la tolérez ? Que la " tarte
de tante Ludivine " aille aux gémonies, et foin
de toute " Mère " quand les " Mères "
enfantent exclusivement des recettes culinaires ! Beau
pays de France, souriante patrie du bien-manger, secoue,
de ta robe, les faux affiquets provinciaux, ou bien
tu risques de ressembler un jour à ces personnes ravissantes
qui vantent, sur nos murs, un biscuit limousin qu'elles
offrent en bonnet cauchois, en jupe provençale, sans
préjudice d'un fichu basque et d'un sourire de Paris
! Un exécrable snobisme veut déguiser la gourmandise
française en un culte que la mômerie déshonore. A qui
fera-t-on croire que le navarin ne se consomme que derrière
des rideaux de coton quadrillé rouge, et que le vin
est meilleur dans un pichet de faïence à devise ? Non,
je ne suis pas bien assise sur un banc de bois "
façon rustique ". Non, l'oignon haché, les "
fines herbes " et la julienne ne constituent pas une panacée, ni une base alimentaire.
Non, je n'admets pas qu'un verre de calvados, versé
sur le boeuf braisé dix minutes avant sa consommation
mérite le nom de " recette régionale " ! Pas
plus que ce fromage râpé, poivré, passé au four, qui
sert à masquer, indifféremment, les oeufs au plat, le
merlan, la tomate, les nouilles, les épinards et cent
autres petits plats qu'il banalise, qu'il empâte et
qu'il dépouille de leur originelle saveur. Et je me
révolte également contre le champignon de couche, créature
insipide, née de l'ombre, couvée par l'humidité. J'en
ai assez qu'il baigne, haché, dans des sauces qu'il
allonge ; je lui interdis de prendre le pas sur la girolle,
j'exige qu'il ne contracte plus mariage avec la truffe,
et je les consigne, - lui et sa digne compagne, la crête
de coq vendue en boîtes - à la porte de ma cuisine !
L'art culinaire français, le plus riche de tous, une
équipe ignorante et prétentieuse le veut enrichir encore.
A l'époque justement où la décoration murale, le meuble,
- et la femme que j'oubliais ! - aspirent à une nudité
singulière, je dis singulière pour être polie, - le
romantisme gonfle l'art de préparer et de cuire les
mets. On " charge ", pour méduser d'admiration
les foules immigrantes d'étrangers. On passe la mesure,
on disloque la ligne. L'improvisateur s'installe aux
fourneaux comme ailleurs. L'oeil au ciel, et non sur
ses casseroles, il laisse tomber ici une pincée de curry,
là une cuillerée de cognac, et ailleurs pis encore :
quelques gouttes de sauce anglaise. Et je te farcis
n'importe quoi de Dieu sait quelle farce ; et je t'insinue
une pécheresse essence, et je te salpiconne, et je te
nappe, et même je te chemise... Vieux mots, vocables
classiques, rites dont abusent des prêtres improvisés,
nous voilà loin des discrètes combinaisons, lentes,
réfléchies, qui formèrent la gourmandise française,
amoureuse de certaines " symphonies de gueule "
où l'harmonie prenait source et élan dans une noble
retenue. Sous l'auvent rustique des beaux bâtiments
de ferme, au creux des casseroles de cuivre ancien,
martelées, s'embusquent des " recettes maison "
qu'il faudrait frapper d'interdit. Car elles "
brodent ", si j'ose écrire, sur des articles de
foi, tels que le boeuf braisé, le gigot bretonne, le
veau à la crème, les civets et les poulets chasseur
immémoriaux, codifiés, vénérés et simples. Car elles
tendent, en attirant l'attention sur un condiment, forçant
une épice ou une garniture, - à déséquilibrer de patients,
de mystérieux édifices. Laquelle d'entre vous se doute,
lectrices, en savourant l'authentique " lièvre
à la royale ", fondant, chaud à la bouche, que
soixante - vous lisez bien soixante - gousses d'ail
ont coopéré à sa perfection ? Un lièvre à la royale
réussi n'a pas goût d'ail. Sacrifiées à une gloire collective,
réduites à une consomption sans seconde, les soixante
gousses d'ail, méconnaissables, sont pourtant présentes,
indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore
légère et grimpante d'épices potagères... Eussiez-vous
imaginé, en mangeant le ragoût de mouton ou le veau
à la casserole préparés par les mains admirables d'Annie
de Pène, que l'un et l'autre contenaient deux gros morceaux
de sucre ? Sûrement non. Annie de Pène, chaque fois
confiait à la cocotte de fonte noire les deux cubes
de sucre, presque en se cachant. - Pourquoi deux morceaux
de sucre, Annie ? lui demandais-je. - Parce que ma mère
le faisait, répondait-elle. - Mais pourquoi sucrait-elle
ces deux plats ? - Et bien d'autres à cuisson longue.
Parce que ma grand-mère n'y manquait point. - Mais vous
n'avez jamais essayé de supprimer le sucre ? Elle riait,
et secouait la tête négativement. - Comme on voit bien
que vous n'avez pas la foi, Colette... Je rapprocherai
ce mot des répliques simples et quasi mystiques de Mme
Yvon, cordon-bleu de grande race. Un jour que j'avais
mangé, chez elle, un " boeuf à l'ancienne "
qui comblait au moins trois sens sur cinq, - car outre
sa saveur sombre et veloutée, sa consistance mi-fondante,
il brillait d'une sauce caramelline, mordorée, cernée
sur ses bords d'une graisse légère, couleur d'or, -
je m'écriai : - Madame Yvon, c'est un chef-d'oeuvre
! Avec quoi faites-vous ça ? - Avec du boeuf, répondit
Mme Yvon. - Mon Dieu, je le pense bien.. Mais tout de
même, il y a dans cet accommodement un mystère, une
magie... On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là,
donner un nom ?... - Bien sûr, répondit Mme Yvon. C'est
du boeuf. Il ne faudrait, pour maintenir, pour. sauver
et justifier l'orgueil gastronomique de France, que
quelques Mme Yvon. L'espèce en est rare, en ce temps
qui fabrique de la soie sans soie, de l'or sans or,
de la perle sans huître, et Vénus sans chair...
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