Pierre Dac
(1893-1975)
L'os à moelle
L'auteur :
André Isaac dit Pierre Dac, né le 15 août 1893 à Châlons-sur-Marne, et mort le 9 février 1975 à Paris, était un humoriste et comédien français. Il fut, également, pendant la Seconde Guerre mondiale une figure de la résistance contre l'occupation de la France par l'Allemagne nazie.
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L'oeuvre :
Les recettes de Tante Abri
La charlotte aux pommes
La sauce aux câpres
sans câpres
Le médaillon de veau
surprise
Manière d'accomoder
la selle de cheval
Le pied de sellerie
a la bourreliere
La soupe aux poissons
rouges
Les cerises à
l'eau de vie
L'étouffe
des morilles
Comment préparer
le poisson
Les artichauts
La Charlotte aux pommes
Prendre environ deux kilos de pomme
(calvilles ou reinettes du Canada), les ranger dans
un plat allant au feu, mettre un peu d'eau, et faire
cuire à four moyen. Quand elles sont dorées
et molles à souhait, retirez les du four et réservez
les. D'autre part, attendre que l'on donne dans le théâtre
de votre localité une représentation de
Werther. Le soir de la représentation, munissez
vous de vos pommes et prenez un bon fauteuil d'orchestre.
A la première apparition en scène de la
chanteuse qui interprète le rôle de charlotte,
saisissez vous de vos pommes et jetez-les-lui en visant
la tête. Vous aurez ainsi une magnifique "Charlotte
aux pommes" qui régalera les plus difficiles
!
La sauce aux câpres sans
câpres
Vos prenez un litre d'eau ordinaire
que vous faites soigneusement bouillir. Quand elle est
bien bouillie, vous prenez un deuxième litre
d'eau que vous faites tiédir au bain-marie
Ceci fait vous versez goutte à
goutte un autre litre d'eau fraîche dans l'eau
tiède pour faire une bonne liaison. Vous laissez
légèrement épaissir sur le coin
du feu.
Pendant ce temps vous mettez en neige
un bon litre et demi d'eau et vous incorporez cet appareil
dans votre première préparation.
Si votre sauce est un peu ferme, vous
l'allongez avec un peu d'eau légèrement
dégourdie pour éviter que cela attache.
Vous enfournerez à feu vif pendant
quarante minutes. Vous démoulez et, pour clarifier,
vous délayez le tout dans un litre d'eau.
Vous avez alors ce que l'on appelle
le "concentré de sauce aux câpres"
qui, étant donné sa force et sa concentration
ne peut être utilisé tel quel pour les
besoins de la cuisine.
Si l'on veut s'en servir, il est indispensable
de l'étendre avec de l'eau dans la proportion
de gros comme une tête d'âne sur la pointe
d'une épingle pour dix litres d'eau.
Vous obtenez ainsi une sauce aux câpres
très honorable et fort agréable au goût.
Les personnes qui digèrent mal
et qui ont un estomac délicat , si cela ne plaisait
pas, n'auraient qu'à boire un verre d'eau
MEDAILLON DE VEAU SURPRISE
Pour confectionner ce plat économique,
vous prenez des pommes de terre, des tomates, des haricots
rouges, des navets, des poireaux. Puis vous ajoutez
un médaillon en or ou en ivoire - avec ou sans photo.
Comme vous voyez, il n'y a pas de viande, et vos invités
chercheront le veau dans le plat que vous leur servirez.
Ils n'en trouveront pas, et c'est là qu'est la surprise.
MANIERE D'ACCOMMODER LA SELLE
DE CHEVAL
La selle d'agneau est un plat onéreux.
Mangez de la selle de cheval dont voici le mode de préparation
: Prenez une selle - de cheval, une bonne selle moyenne
de cheval entière si possible et bien tendre, c'est-à-dire
vieille, car plus une selle de cheval est vieille, plus
elle est tendre; faire bouillir à l'eau froide et au
cuir bouilli; versez les bridons à l'ébullition en prenant
bien soin d'enlever les gourmettes qui serviront d'abats.
Ne pas oublier de faire bouillir les étriers à part.
Quand tout cela est bien mitonné, hacher le mors très
fin menu; une fois haché, recoller les morceaux de hachis
avec de l'albuplast et incorporer sans mélanger de manière
que ça fasse un tout. Dressez sur harnais et servez
frais suivant les circonstances et votre orientation
politique.
LE PIED DE SELLERIE A LA BOURRELIERE
Ce plat particulièrement apprécié par
ceux qui l'aiment, doit être préparé en respectant scrupuleusement
les indications suivantes : Prenez un pied de sellerie
bien tendre, autant que possible dans la courroie ;
faites-le mitonner pendant une demi-heure dans une cocotte
en fonte ou en papier; préparez ensuite un roux que
vous faites passer au bleu avant d'en enduire votre
pied de sellerie que vous arrosez doucement avec un
coulis d'encaustique, en évitant soigneusement les coulis
postaux. Dressez et servez un fil à plomb. C'est tout.
LA SOUPE AUX POISSONS ROUGES
Pour faire la soupe aux poissons rouges,
il est indispensable d'avoir un bocal dans lequel s'ébattent
des poissons rouges dont le nombre doit être proportionnel
à la quantité de soupe que l'on désire. Ne pas toucher
aux poissons. Faire, à part, une soupe quelconque, légère
autant que possible, aux poireaux et aux pommes de terre
cuites ; laissez mitonner pendant une bonne heure au
feu continu ou alternatif, suivant la nature du gaz
ou du charbon de bois que vous utilisez. Laissez tiédir
et versez, louche par louche, la soupe ainsi obtenue
sur les poissons rouges qui, n'en doutez pas, l'apprécieront
à sa juste valeur.
LES CERISES A L'EAU-DE-VIE
Voici l'époque où les cerises vont
se trouver en abondance sur nos marchés; profitons de
leur prix abordable pour préparer de délicieuses cerises
à l'eau-de-vie. Pour cette préparation, employez de
préférence la cerise anglaise, la Montmorency, la griotte
d'Etampes ou la tardive de Saint-Quentin. Enlevez les
queues, dénoyautez. Prendre un litre de bonne eau-de-vie
à 45° et procédez de la façon suivante : absorber une
dizaine de cerises d'un seul coup, boire immédiatement
la valeur d'un verre à bordeaux d'eau-de-vie et continuer
ainsi jusqu'à épuisement des cerises et de l'eau-de-vie.
Cette méthode, qui laisse à la cerise toute sa saveur,
évite l'emploi toujours fastidieux des pèse-sirop et
des bocaux de verre.
L'ETOUFFE AUX MORILLES
Vous prenez un homme, autant que possible
entre deux âges et entre deux étages; vous l'attachez
solidement sur une chaise et lui maintenez la bouche
largement ouverte : vous lui faites alors avaler de
force la quantité de morilles suffisante pour que l'étouffement
s'ensuive à bref délai. C'est tout.
COMMENT PREPARER LE POISSON
Avant de vider le poisson, il faut
s'assurer qu'il est plein ; s'il ne l'est pas, remplissez
avec quelque chose de consistant; videz-le ensuite à
l'aide d'un seau et d'un métronome à poisson. Nettoyez
ensuite la peau avec une brosse dure et du savon mou,
ou inversement. Certains poissons s'écaillent. Gratter
en allant de la tête à la ceinture comme dans la lutte
gréco-romaine, en utilisant un grattoir à démangeaisons.
Pour la sole, faire une incision autour de la queue
; pour l'anguille, autour de la tête ; pour la baleine,,autour
du manche du parapluie. Opérer de la même façon pour
la raie, mais différemment pour l'accolade. Tremper
alors le poisson dans l'eau bouillante sans le lâcher
-; au bout de trois minutes, retirer les mains et se
rendre immédiatement chez le plus proche pharmacien
pour faire soigner les brûlures. Les poissons à peau
visqueuse se raclent dans une eau - très chaude et dans
la gorge à l'aide d'un gargarisme approprié. Pour tous
les autres poissons, procéder comme pour les soufflés
au fromage.
LES ARTICHAUTS A LA GRECQUE
La préparation des artichauts à la
grecque est simple et mérite d'être connue par tous
ceux qui considèrent l'artichaut comme étant la plus
noble conquête de l'homme après l'arrosoir. En voici
la recette : vous prenez quatre artichauts et vous en
rendez deux au marchand, parce que ça vous suffit, à
moins que vous n'en rachetiez trois autres si vous estimez
que c'est nécessaire. Cela fait, tâchez d'avoir dans
vos relations une dame de nationalité grecque et demandez-lui,
moyennant une honnête rétribution, de vous préparer
vos artichauts à la manière de son pays. C'est tout.
LA CONFITURE DE NOUILLES
La confiture de nouilles remonte à
une époque fort lointaine; d'après les renseignements
qui nous ont été communiqués par le conservateur du
musée de la Tonnellerie, c'est le cuisinier de Vercingétorix
qui eut, le premier, l'idée de composer ce chef d'ouvre
de la gourmandise. Avant de semer la graine de nouille,
les nouilliculteurs préparent longuement le champ nouillifère
pour le rendre idoine à la fécondation et versent sur
toute sa surface de l'alcool de menthe dans la proportion
d'un verre à bordeaux par hectare de superficie ; cette
opération, qui est confiée à des spécialistes de l'école
de Nouilliculture, est effectuée avec un compte-gouttes.
Après cela, on laisse fermenter la terre pendant toute
la durée de la nouvelle lune et, dès l'apparition du
premier quartier, on procède alors aux senouilles de
la graine de nouilles. La nouille, encore à l'état brut,
est alors soigneusement triée et débarrassée de ses
impuretés; après un premier stade, elle est expédiée
à l'usine et passée au laminouille, qui va lui donner
l'aspect définitif que nous lui connaissons ; le laminouille
est une machine extrêmement perfectionnée, qui marche
au guignolet-cassis et qui peut débiter jusqu'à 90
kilomètres de nouilles à l'heure; à la sortie du laminouille,
la nouille est automatiquement passée au vernis cellulosique,
qui la rend imperméable et souple ; elle est ensuite
hachée menu à la hache d'abordage et râpée. Après le
râpage, la nouille est alors mise en bouteille, opération
très délicate qui demande énormément d'attention ; on
met ensuite les bouteilles dans un appareil, appelé
électronouille, dans lequel passe un, courant de 210
volts ; après un séjour de douze heures dans cet appareil,
les bouteilles sont sorties et on vide la nouille désormais
électrifiée dans un récipient placé lui-même sur un
réchaud à haute tension. On verse alors dans ledit récipient
du sel, du sucre, du poivre de Cayenne, du gingembre,
de la cannelle, de l'huile, de la pomme de terre pilée,
un flacon de magnésie bismurée, du riz, des carottes,
des peaux de saucisson, des tomates, du vin blanc et
des piments rouges ; on mélange lentement ces7 ingrédients
avec la nouille à l'aide d'une cuillère à pot et on
laisse mitonner à petit feu pendant vingt et un jours.
La confiture de nouilles est alors virtuellement terminée.
Lorsque les vingt et un jours sont écoulés, que la cuisson
est parvenue à son point culminant et définitif, on
place le récipient dans un placard, afin que la confiture
se solidifie et devienne gélatineuse ; quand elle est
complètement refroidie, on soulève le récipient très
délicatement, avec d'infinies précautions et le maximum
de prudence, et on balance le tout par la fenêtre parce
que ce n'est pas bon. Voilà, mesdames et messieurs,
l'histoire de la confiture de nouilles ; c'est une industrie
dont la prospérité s'accroît d'année en année; elle
fait vivre des milliers d'artisans, des ingénieurs,
des chimistes, des huissiers et des fabricants de lunettes.
Sa réputation est universelle et en bonne ambassadrice
elle va porter dans les plus lointaines contrées de
l'univers, par-delà les mers océanes, le bon renom de
notre industrie républicaine, une et indivisible et
démocratique.
Voir aussi :
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