Urbain Dubois
1818 - 1901
L'auteur :
Cuisinier
français né à Trets en 1818.
Il fait son apprentissage dans les cuisines de la famille Rothschild,
rendues célèbres par Carême.
Il entre ensuite au "Café Anglais" sous les ordres
de Dugléré, puis chez "Tortoni"
et au "Rocher de Cancale".
Mais
c'est essentiellement à l'étranger que se déroulera
sa carrière. D'abord en Russie chez le prince Orloff et
en Allemagne où il est chef des cuisines de Guillaume Ier
avec Emile Bernard qui avait été au service de Napoléon
III.
Urbain Dubois est un spécialiste du décors et il
aime particulièrement les présentations sur socle.
Il est aussi un défenseur du service "à la
russe" où les mets sont présentés coupés
contrairement au service "à la française".
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L'oeuvre :
Il est célèbre grâce à
son oeuvre écrite :
"la Cuisine classique" (1856) écrit en collaboration
avec Emile Bernard
"la Cuisine de tous les pays" (1868)
"la Cuisine artistique" (1870)
"l'Ecole des cuisinières" (1876)
"la Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la
campagne" (1878)
"le Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs"
(1883)
"la Cuisine d'aujourd'hui" (1889)
"la Pâtisserie d'aujourd'hui" (1894)
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