Dunan

L'auteur :

C'est le patronyme de deux cuisiniers célèbres d'origine suisse (orthographes possibles : DUNANT et DUNAND)
Le père dirigea les cuisines du prince de Condé. Le fils hérita de sa charge et suivi le prince en exil en 1793 et ne revint en France que douze ans plus tard pour entrer au service de Napoléon Ier soit en 1805.
Son nom reste dans l'histoire pour l'invention du fameux Poulet Marengo qu'on lui attribue. Les dates pourtant ne coincident pas puisque la victoire de Marengo date de 1800.
A la chute de l'empire Dunand entra au service du Duc de Berry et repris du service auprès de l'empereur lors des cents jours.

Poulet Marengo (source Guide Culinaire d'Auguste Escoffier) :
Sauter à l'huile, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter purée de tomate concassée et épépinée, une pointe d'ail écrasée. Champignons cuits - sautés ou à blanc (le guide culinaire Escoffier ne le précise pas) - Lames de truffes et ajouter un peu de fond de veau lié.

En garniture : Croûtons frits - écrevisses cuites au court bouillon troussées - oeufs frits et persil hâché.

Complément d'informations :
L'origine du poulet Marengo pourrait être liée aux racines Suisse de Dunan qui se souvenait d'un poulet aux écrevisses spécialité du Jura. D'autres disent que cette recette est originaire d'Algérie, du village de Marengo (aujourd'hui Hadjout).

L'oeuvre :