Auguste Escoffier
(1846 - 1935)
L'auteur :
Cuisinier
français né en 1846 à Villeneuve-Loubet,
il est fils d'un maréchal-ferrant, cultivateur de tabac.
Il fait ses débuts à 13 ans, chez son oncle, qui
dirige à Nice un restaurant renommé.
En 1865, il débute au "Petit Moulin Rouge" de
l'avenue d'Antin à Paris.
En 1867, il en est le Chef Garde-Manger et en 1870 il y est Chef
Saucier lorsque la guerre éclate et qu'il est mobilisé.
De retour à Paris, il travaille à nouveau au "Petit
Moulin Rouge" comme chef, il effectue des stages chez Chevet,
traiteur de renommée mondiale, et au "Faisan Doré".
Après un passage au "Restaurant Maire" dirigé
par Paillard, il entre au Grand Hotel de Monte-Carlo et c'est
la rencontre avec César Ritz.
Il le suit à Londres où il assurera l'ouverture
du "Savoy" puis celle du "Grand Hotel" de
Rome et enfin en 1898 celle du Ritz de Paris suivie de celle du
"Carlton" de Londres où il restera jusqu'à
la retraite en 1921.
Décoré de la légion d'honneur en 1920, il
est l'un des chefs qui a le plus oeuvré pour le renom mondial
de la cuisine française.
Au cours d'un séjour sur le paquebot "Imperator"
sur lequel Escoffier était venu diriger les services de
bouche de l'Empereur, Guillaume II lui dira : "Moi je suis
l'empereur d'Allemagne, mais vous, vous êtes l'empereur
des cuisiniers".
Sa santé robuste et son "coup de fourchette"
son célèbres et lui permettent de mener ses activités
jusqu'a un age avancé. Mais le 27 janvier 1935 son épouse
meurt, il entre en clinique et n'en sort que pour rendre le dernier
soupir le 12 février 1935 à 89 ans.
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L'oeuvre :
Son
oeuvre écrite reste une référence de base
pour les professionnels notamment "Le guide culinaire" (avec Philéas Gilbert et Emile
Fetu en 1903), "Le livre des menus" (1912), L'Aide-Mémoire Culinaire (1919) et "Ma cuisine" (1934).Il est également le
créateur d'une revue intitulée "Les Carnets
d'Epicure".
Conscient des problèmes sociaux de son époque, il
lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté
et leur famille et en 1910 il publie "Projet d'Assistance
Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme".
Auguste
Escoffier est aussi l'auteur de nombreuses recettes dont le "Chaud-froid Jeanette" (en souvenir d'un bateau pris dans les glaces
du pôle), les "Cuisses de nymphe aurore" (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles ainsi que la "Salade Réjane" et les "Mignonnettes
de caille Rachel" (en hommage à deux grandes actrices).
Il est aussi connu pour être le créateur de la "Pêche
Melba" en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir qu'il
a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent
Garden.
Sa maison natale à été transformée
en musée de l'art culinaire en 1966 sur l'initiative d'un
de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon.
Non seulement il fut un créateur mais il a aussi réformé
les méthodes de travail en cuisine en rationalisant la
répartition des taches dans la brigade et en veillant à
l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne
buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas).
Il remit également en cause certaines recettes traditionnelles
en particulier dans le domaine des sauces.
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