Joseph Favre
(1849 - 1903)
Dictionnaire Universell de Cuisine Pratique
L'auteur :
Cuisinier d'origine suisse surtout connu comme
théoricien de la cuisine et fondateur de « L'Union Universelle
pour le progrès de l'Art Culinaire » en 1883 et qui deviendra
en 1888 la fameuse Académie Culinaire de France.
Joseph Favre s'étonnait que la cuisine ou plus largement
l'alimentation ne posseda pas une Académie comme la médecine,
les arts ou la science afin de regrouper l'ensemble des connaissances
sur la "science culinaire".
Joseph Favre est un progressiste dont le désir est de partager
son savoir avec les gens de toutes conditions.
Déjà en 1877 il fonde le premier journal culinaire
écrit par un cuisinier et lui donne le titre de "La
Science Culinaire"et enfin en 1894 parait la toute première
édition en 4 volumes du"Grand dictionnaire Universel
de cuisine pratique".
Les initiatives de Favre sont à l'origine des expositions
culinaires et des écoles de cuisine, car son voeu était
de voir enseigner l'art culinaire dans les écoles.
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L'oeuvre :
Extraits de la note
au lecteur de Joseph Favre dans son Dictionnaire Universel
de Cuisine Pratique :
"Frappé du nombre considérable
de termes et de noms fantaisistes donnés aux aliments
composés, sur les cartes du restaurant et sur les
menus de la salle à manger, depuis longtemps j'ai
pensé qu'un classement en forme de dictionnaire,
comprenant l'"etymologie, l'histoire, la chimie culinaire
et les propriétés des aliments naturels et
composés serait un ouvrage des plus utile à
la société."
"Il est remarquable que, parmi les nombreuses
espèces d'animaux, l'homme soit le seul qui cuise ses
aliments. N'est ce point avec raison qu'on l'a défini l'animal cuisinier ? Grâce à l'art culinaire
qui a décuplé les ressources de sa nourriture,
l'homme s'est dégagé peu à peu de son
animalité. Les provisions alimentaires, farineuses
et albuminoïdes renfermées dans les semences des
céréales et des plantes légumineuses;
les tubercules, les bulbes les racines et les tiges succulentes
de certains végétaux sont à l'état
cru presques inaccessibles à l'action digestive de
l'économie humaine. Grace à la cusine, ces immenses
provisions furent d'un seul coup mises à sa portée
l'homme put, dès lors, régler son alimentation,
la discipliner exactement et consacrer ses loisirs à
la culture de ses facultés supérieures; il cessait
d'être forcé à chercher sa proie comme
les carnivores ou à brouter à la façon
des herbivores. C'est cette évolution de la cellule
protoplasmatique à l'animal, et, partant, à
l'homme perfectionné qui m'a fait ajouter : "de
la modification de l'homme par l'alimentation" (sous
titre du dictionnaire).
A propos de la clarification
aux petits pois (fac-similé) Un grand merci à
F.Nicolay pour le partage de sa bibliothèque personnelle.
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