Lu Wenfu
1928 - 2005
Vie et passion d'un gastronome chinois
L'auteur :
Lu Wenfu, né en 1928 à Taixing, province du Suzhou, a écrit durant ses 50 ans de carrière littéraire, une série d'oeuvres brillantes et populaires, telles que Le Dévouement, une Vieille famille de marchands ambulants, les Murs d'enceinte, Vie et passion d'un gastronome chinois, le Désintéressement et les Gastronomes. Ce dernier livre, qui fait venir l'eau à la bouche, bénéficie de la faveur des lecteurs. On a surnommé Lu Wenfu "écrivain gastronome".
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L'oeuvre :
Invité à partager le petit
déjeuner de Zhu Ziye, laissez vous réchauffer
par un bol de nouilles al dente, avec des crevettes sauvages
en accompagnement. Que diriez vous d'un plat de rouleaux
de poissons aux oeufs de crevettes, à moins que
vous en préfériez une assiette d'oie braisée
au marc de vin. Et si vous goûtiez plutôt
ces tendres coeurs de légumes aux miettes de crabe
ou ce jarret de porc confit au sucre glacé et ambré?
Ce sont quarante années de vie
chinoise autour de la table qui sont évoquées
ici, témoignant de la survie des traditions culinaires
envers et contre toutes les turbulences des dernières
décennies en Chine. En pénétrant
dans l'existence de deux personnages ennemis que les circonstances
ont réunis par mégarde, vous ne cesserez
d'être tenus en haleine par la véritable
héroïne du roman: la gastronomie. Pour elle
le "capitaliste" Zhu Ziye sacrifie tout. Contre
elle s'acharne Gao, moraliste épris de justice
révolutionnaire. Ce livre a connu un grand retentissement
en Chine et a donné lieu à une adaptation
cinématographique.
"Apaisement"
Vie et passion d'un gastronome chinois (extrait)
Zhu Ziye se retrouvait le dos au mur
!
Notre expérience ne fut pas facile
à propager. Bien souvent, les autres lieux de la
gastronomie traînèrent
la patte, se contentant d'exposer les plats populaires
dans leurs vitrines. Les spécialités de
Suzhou y perdirent leur goût, malgré tout
; ce n'est pas qu'on changea le nom des plats ni même
leur prix, mais leur réalisation fut moins soignée.
Quelle bouche avait donc Zhu Ziye pour pouvoir distinguer
aussi parfaitement les saveurs ?
A la première bouchée, il hochait la tête,
fronçait les sourcils et faisait des critiques.
Mais le malheureux se trompait d'époque, car il
n'était plus traité comme un directeur et
le mot capitaliste avait mauvaise presse. Je m'en prenais
à lui. Avec ton argent que peux-tu faire ? Les
pourboires sont interdits ! Si ça te plaît,
tu manges ! Tu sors, si ça te dégoûte!
Nous ne voulons pas être accusés de servir
les bourgeois !
Comment Zhu Ziye pouvait-il survivre ? Chaque repas le
déprimait, le tourmentait, lui donnait des maux
d'estomac . Jour après jour, il avait l'impression
de n'avoir pas assez mangé, de n'avoir pas assez
bu; la simple vue des plats et des alcools, pourtant,
lui donnait des nausées. Il n'avait pas le moral,
ne prenait aucun plaisir aux choses ; il passait son temps
à errer dans les rues. Il s'achetait parfois des
gâteaux qu'il fourrait dans son sac en paille; mais
les trouvant moins bons qu'avant il les faisait moisir
dans sa chambre. Ma mère finissait par les jeter
à la poubelle. Et le petit ventre qui le posait
autrefois se dégonfla au fil des jours.
"Les nouilles de première
cuisson"
extrait
Zhu Ziye était un homme du matin.
La grasse matinée n'avait aucun charme à
ses yeux, car son estomac, tel un réveil, l'appelait
à l'heure fixe: il fallait sans tarder filer chez
Zhu Hongxing prendre les nouilles de "première
cuisson"!
Ceci demande des explications, sinon on peut craindre
que seuls les habitants de Suzhou, et encore ceux d'un
certain âge, en saisissent le sel.
Chez Zhu Hongxing était alors un restaurant
de nouilles très célèbre. Le restaurant
existe toujours ; il est situé en face du jardin
de la Tranquillité. Je ne vais pas m'étendre
sur la variété, la saveur des nouilles servies
chez Zhu Hongxing ; il suffit de consulter le menu, qui
du reste ne comporte rien d'exceptionnel. Je voudrais
plutôt parler des rites accompagnant ces nouilles.
Parce qu'il y avait des rites ? Oui, c'est vrai, pour
un même bol de nouilles, chacun avait ses habitudes.
Les gastronomes avaient les leurs, bien établies.
Un exemple : on s'asseyait à une table et on appelait
le serveur :
"Hep ! (à l'époque, on ne disait pas
"camarade!") Un bol de nouilles de... !"
Au bout d'un instant, le garçon répondait
d'une voix forte :
"Voilà, j'arrive ! Un bol de nouilles de..."
Pourquoi ne venait il pas immédiatement ? Parce
qu'il attendait que le client ait précisé
: nouilles al dente ou bien cuites, natures ou
avec bouillon ; vertes ou blanches (avec ou sans ciboule)
; riches (bien grasses) ou légères (sans
graisse) ; sauce longue (avec plus de sauce que de nouilles)
ou sauce courte (avec plus de nouilles que de sauce) ;
nouilles sur l'autre rive : la sauce, au lieu d'être
versée sur les nouilles, est présentée
à part sur une assiette et l'on doit "faire
le pont" entre le bol et l'assiette.
Quand c'était Zhu Ziye qui arrivait dans le restaurant,
on entendait le serveur prendre son souffle et lancer
: "Voilà, je viens ! Un bol de crevettes sautées
en accompagnement, nouilles sur l'autre rive, beaucoup
de bouillon, vertes, sauce longue, al dente."
"Le dosage du sel"
extrait
"Camarades, lequel d'entre vous
pourra répondre à ma question : qu'elle
est l'opération la plus difficile à réaliser
en cuisine ?"
La salle s'anima et les propositions fusèrent :
"Le choix des ingrédients !
- La façon de découper !
- L'intensité du feu !"
Zhu Ziye secoua la tête :
"Non, non ! vous n'y êtes pas ! c'est la chose
la plus simple du monde et en même temps la plus
compliquée : je veux parler du dosage du sel."
L'intérêt des auditeurs était piqué.
Qui eut cru que ce savant gastronome pensait à
une opération aussi simple, un geste que même
une gamine sait faire ! Car c'est une scène bien
ordinaire que de voir une vieille femme faire la cuisine
et dire à sa petite fille : "Tu mettras du
sel dans la marmite !" avant d'aller laver le riz
au puits.
Pour toute chose, il en va ainsi : la simplicité
la plus grande alliée à l'extrême
complexité cache toujours une somme de connaissances.
D'ailleurs nos vieux chefs-cuisiniers hochaient la tête
en signe d'approbation, estimant que Zhu Ziye touchait
là un point essentiel.
Zhu Ziye commença à développer sa
thèse :
"La cuisine de l'Est est acide, celle de l'Ouest
est pimentée ; au Sud on mange sucré, au
Nord salé. Pour qualifier la cuisine de Suzhou,
les gens n'ont qu'un mot à la bouche : sucrée.
Mais c'est une aberration ! Car le dosage du sel est ce
qu'il y a de plus subtil dans la réalisation des
plats de Suzhou ; quand je dis cela, j'exclus évidemment
les plats sucrés. Le sel fait ressortir tous les
goûts. Une soupe de poumons de barbeaux qu'on a
oublié de saler est triste, sans goût ; aucun
ingrédient ne garde sa saveur. Tandis qu'avec le
sel, tout y est : la fraîcheur des poumons de barbeaux,
la saveur du jambon, la fluidité de la mauve d'eau,
le croquant des pousses de bambou. Quand toutes les saveurs
s'épanouissent, le sel s'efface.
Je vous mets au défi de trouver quelqu'un qui ait
un jour perçu la présence du sel dans un
plat dont le dosage avait été soigneusement
fait. Mais si on a mis trop de sel ? Un goût vous
envahit, le goût du sel !
On a raté son plat... et perdu son temps à
couper les ingrédients, choisir les assaisonnements
et régler l'intensité du feu !"
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