Commencer
par oter la peau.
Ensuite lever les filets.
Si vous savez vous servir d'une aiguille à piquer, inserer
à l'aide de celle-ci des lanières de poivrons préalablement
sués à l'huile d'olive (voir
la technique en images) sinon inciser la chair au couteau et
placer les lanières de poivrons
confits
Ficeler
les filets piqués comme un rôti
Tailler
une brunoise de jeunes carottes,
oignons, olives concassées, et on préparer des échalotes
et des oignons ciselés
Saisir les filets de lotte à l'huile d'olive sur toutes les faces
dans une poèle.
Ajouter
les légumes taillés en brunoise et les echalotes ciselées
mais sans les colorer.
Saler,
poivrer et assaisonner (avec les épices de votre choix)
Verser
à mi hauteur du vin blanc sec ou du fumet de poisson dèja
réduit (ou les deux en quantité égale).
Couvrir
avec une feuille de papier aluminium et on placer au four moyen
(Th 6/7 - 160/180°C)
Retourner les filets en cours de cuisson.
Compter une vingtaine de minutes selon la taille des filets et les
performances de votre matériel.
Surveiller
la cuisson et vérifier que le liquide ne s'évapore
pas trop vite.
Lorsque le poisson est cuit, basculer le liquide et la garniture
dans une russe (casserole) et réduire de moitié.
La lotte restera au chaud et toujours sous l'aluminium.
Le liquide réduit de moitié sera ensuite crémé
(on incorpore environ la moitié du volume de jus réduit)
et on réduit à nouveau.
Lorsque l'aspect est bien velouté terminer la sauce en la
montant avec une noix de beurre sans bouillir hors du feu.
Napper le filet de lotte dans son plat.
Couper
avec un couteau bien affuté pour faire de belles tranches
Étonnant
et succulent.
Bien
évidemment la Lotte ne se prépare qu'en écoutant
"Alladin Sane" de David Bowie. C'est
cool et ça ma rajeunit... Ecouter cet album dans les années
70 faisait de nous des rebelles, presque des déviants. Aujourd'hui
le Bowie tient encore la route, tant mieux pour nous !
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