Le macaron c'était un challenge, lors de discussions imminentes
lues sur le web et agacé de tant de recettes infertiles,
instables et inefficaces, j'ai tenté de comprendre les subtilités
et les contradictions. Pour cela nous publierons un "making
off" de ces macarons, qui à mes yeux n'ont en aucune
mesure droit à l'appellation de "macaron" qui dans
mon souvenir étaient bruns, craquelés, voire croustillants
et sentaient bon l'amande torréfiée....
J'ai donc décidé d'ouvrir livres et magazines , de
comprendre, tester et vérifier.. sauf incompétence
grave de ma part jamais je n'arrivais au resultat promis sur ces
belles images. Les proportions et les cuissons variant chez les
autres du simple au double .. tout aussi fantaisistes que les temps
et temprétaures de cuisson...
Pourtant Chefsimon.com s'agace quand il ne sait pas faire et surtout
pas expliquer .. J'ai donc passé quelques jours et nuits
blanches et la cuisine a été transformée en
Macaronière de fortune...
Je n'ai pas cultivé de blancs d'oeufs (vieux de trois à
dix jours), je n'ai pas pris le temps de laisser "crouter"
(preconisé de 20 m à plusieurs heures, voire une nuit).
J'ai opté pour une meringue française et non pas Italienne
comme dit ailleurs. Je n'ai pas non plus incorporé une partie
des blancs montés et une partie non battue. Ces methodes
je les ai essayées mais hèlas les échecs successifs
m'ont démotivé à suivre sagement les conseils
des livres.
J'ai donc réfléchis (mais si, mais si !), cuire trop
chaud et confiné provoque un gonflement , une coloration
et une cuisson incompléte pour garder le centre moélleux.
La sortie des macarons du four en fin de cuisson entraîne
l'affaissement..
J'ai donc opté pour modifier la masse et contrôler
la cuisson pour atteindre le but .
La recette proposée a été refaite plusieurs
fois. J'ai modifié le process de cuisson, les quantites et
la manière de cuire. Bien sûr les aléas peuvent
différer d'un matériel à l'autre et le risque
existe. Dans cette recette l'humidité est moindre et la stabilité
est assurée par une meilleure présence de poudre d'amande.
En grande quantités je vous conseille d'incoporer dans le
mélange poudre d'amande et sucre glace un peu de xanthane
, à raison d'une pointe de couteau par proportion montrée.
Si vous penchez pour des macarons plus aérés mais
qui conservent leur tenue, vous pouvez aussi ajouter une à
quatre pointes de couteau de bicarbonate de soude ou de levure chimique
par proportion (soit 0.2 grammes)
Ceci dit, je persiste à affirmer que ces macarons colorés
et moitié mous sont peut etre prisés du public mais
n'ont aucune mesure commune avec les macarons traditionnels. Je
vote pour qu'on les appelle autrement... même des mots gentils
ça irait, mais ce ne sont pas des macarons.. !
Les macarons se préparent rapidement, pensez à préchauffer
votre four. Cuisez sur une feuille de papier cuisson, et ne faites
pas comme moi, restez bien à côté et attendez
le tiédissement et le durcissement en surface pour les décoller
de la feuille de papier cuisson.
"I'Still haven't found what i'm looking for" de U2.
