Reconnaître les morceaux préconisés

Viande rissolée et cuisson dans un liquide lié ou non

PALERON

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures.
Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher.
Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes
et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron
en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher
l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus.
La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en
morceaux pour les daubes.
(source CIV)

Viande de deuxième catégorie, ferme et traversée d'un réseau nerveux imposant.
Il est recouvert d'une épaisse couverture nerveuse.
Il est important de ne parer que superficiellement, le collagène se détériore au
cours de la cuisson et participe à la liaison naturelle de la sauce.

 

La Macreuse Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la
macreuse comprend plusieurs morceaux :
- La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande
rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en
bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à
cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée,
cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
- Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d'épaule
à Agen, grotton d'épaule à Lyon ou rose d'épaule à Saint-Etienne.
Anecdote : le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard
sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême. (Source CIV)
Viande de deuxième catégorie
Un réseau musculaire complexe qu'il faut également parer avec discernement au
risque de désolidariser les morceaux lors de la découpe.