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Découpe
et présentation du magret pour le service
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1.
Commencer par détacher la peau, c'est bien, cela vous évitera
d'offrir une face du fil et cuite et l'autre minablement crue.... |
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2.
Colorer rapidement la face crue, ce qui équilibrera la bonne
cuisson sans perdre l'avantage du goût spécieux du
gras de canard cuit (qui est au demeurant un véritable délice
) |
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3.
Poser ensuite le magret sur planche et commencer par tailler une
entame . Attention, remarquez la position de mes doigts. Ce n'est
pas malin, car risqué..., mais c'est la meilleure manière
pour calibrer finement les escalopes. Ici en largeur. |
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4.
Puis continuer à escaloper en biais . La taille en biais
permet de placer les morecaux en éventail d'une part et de
donner une impression de quantité importante (et donc de
servir deux filets pour trois au lieu de deux pour deux...) |
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5.
ou dans la largeur, ce qui donnera des tranches plus petites. |
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6.
... en fines tranches tranchées cette fois dans la longueur.
En définitive la découpe est consécutive à
la présentation voulue. Plus rustique, sophistiquée,
et selon le coût (il faut donner l'illusion de la quantité
si vous servez avec d'autres produits coûteux (truffes, foie
gras, champignons sauvages ...) |
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7.
Cadeau du Chef: Cette peau graisseuse, adipeuse, et simplement colorée
qui finit son existence dans la poubelle, sera le clou et la "chef
touch" de votre canard : couper simplement la peau du canard
en losanges |
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8.
Placer les losanges face non colorée vers vous et saupoudrer
de sucre glace |
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9.
et caraméliser au tison, ou sous la salamandre ou le grill
de votre four. |
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10.
Débarasser sur papier absorbant et servir avec le
magret. Ces petits croustillants de peaux de canards sont formidables,
riches en goût ils reléveront avec brio votre cuisine.
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Débarrassée de sa graisse, la peau
croustillante est franchement délicieuse et appartient en
même temps au registre classqiue de la cuisine. A savoir et
à tenter.
J'ai écouté "Alice's Restaurant"
de Arlo Guthrie pendant que j'écrivais les commentaires..
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Préparer un magret ou filet de canard
à la cuisson
Magret de canard au vinaigre de framboise
Magret de canard au poivre vert
Recettes - Recettes
Volailles - Recettes
Canard
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