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Magret
de canard sauté
au vinaigre de framboise
Un
peu de mésothérapie culinaresque ?
Recette pour deux vrais amoureux : 1 gros
filet ou magret de canard de 420 g - 150 g d'échalotes
ciselées finement - 2 dl de vinaigre de framboise (environ)
selon la taille du magret (on emploiera une moitié pour
injecter dans le vinaigre) - 5 cl de liqueur de framboise (facultatif
si l'on aime les saveurs sucrées-salées très
marquées) - 2 dl de fond de canard, ou fond de veau lié
- (facultatif ajouter quelques gouttes de tabasco pour épicer)
- 1 dl de crème
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Vous
constaterez que la proportion vinaigre de frambopise/filet ou magret
semble disproportionnée. Bien entendu tout le vinaigre n'est
pas contenu dans la chair (l'eau étant incompressible!) et
une partie est ensuite récupérée pour réaliser
la sauce. Vous avez aussi votre libre arbitre et la liberté
de réduire les quantités. Si d'aventure, vous n'aimiez
ni la framboise, et encore moins le vinaigre ... dans ce cas je
vous conseille de changer de page ...
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1.
Revoir la préparation préliminaire du magret - cliquer
sur l'image |
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2.
Injecter une partie du vinaigre de framboise dans le magret (facultatif)
à différents endroits rapprochés. Vous constaterez
qu'une partie de ce vinaigre s'échappe de la chair. Cela
est normal, mais le passage du vinaigre et des arômes framboise
suffiront à teinter en saveurs subtiles les chairs serrées
de ce palmipède. |
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3.
Emballer le magret (ou le filet) et laisser dans le réfrigérateur
pendant 24h00 uniquement si vous l'avez seringué. |
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4.
Eponger le magret et saisir côté peau, retourner et
cuire comme une viande rouge. Je conseille de garder bien rosé
et on terminera en replaçant le magret dans la sauce en fin
de réalisation |
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5.
Dégraisser la poèle partiellement à l'issue
de la cuisson |
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6.
Suer quelques échalotes dans la poèle et ce sans coloration,
un léger brûnissement suffira... |
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7.
Déglacer avec deux décilitres de vinaigre de framboise
ou un peu moins si vous préférez une sauce moins acide... |
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8.
Mouiller avec trois décilitres de fond lié ou de sauce
au poivre passée au chinois |
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9.
Réduire doucement et terminer en ajoutant de manière
facultative un décilitre de liqueur de framboise (si vous
préférez les sauces plus doucereuses, sucrées...).
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10.
Réduire encore et ajouter la crème. |
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11.
Réduire à feu doux en remuant à la spatule
ou au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. On peut
éliminer les échalotes en passant la sauce au chinois.
C'est une question de goût. Moi je les garde ! |
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12.
Détailler le magret en enlevant ou non la graisse selon ses
préférences. Selon le degré de cuisson souhaité
on pourra remettre le magret dans la sauce avant de le trancher.
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On obtient une sauce légèrement acide,
avec un goût très présent de framboise qui ne
sature pas les papilles. Cette sauce ne contient aucun sucre ajouté
! (sauf si l'on a corsé avec la liqueur de framboise). Terrible
!
Autre astuce gratuite... une fois le filet coloré
côté peau, et avant de marquer la face "chair"
, enlevez la partie graisseuse, réservez là. Cuisez
le magret/filet comme vous le préférez (rosé,
cuit..etc..) et détaillez la peau en petits losanges , placez
la partie non colorée vers le haut et saupoudrez de sucre
glace, puis placez soit sous la salamandre, soit sous le grill de
votre four. Vous obtiendrez des croustillants morceaux de peaux
de canard très gouteux (voir
ici)
Pour accompagner cette poésie gustative
et son élaboration "African Reggae" de Nina Haagen,
ça décoiffe , même quelques décennies
après.
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Préparer un magret ou filet de canard
à la cuisson
Magret de canard au poivre vert
Découpe du magret de canard
pour le service
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Canard
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