Magret de canard sauté

Recette pour 6 personnes : 2 beaux magrets - 2 échalotes ciselées finement - 50 g de beurre - 1/² verre de madère (2 dl) - 1 cuiller à café de moutarde fine - 3 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau (on le trouve en deshydraté) - 2 dl de crème fraîche - poivre vert et poivre gris (une cuiller à café de chaque). Notons que je ne flambe pas au cognac

Je n'ai rien contre la moutarde de Dijon, mais j'ai rencontré des pots de moutarde de Dijon ..à Dijon,...bien présentés, originaux et inventifs... hèlas, cette moutarde ne venait pas de Dijon... Ceci explique celà, ceci dit une bonne vraie moutarde de Dijon aux grains forte ou douce se mariera bien avec ma cuisine! Une moutarde verte à l'estragon est véritablement invitée dans ma cuisine. Essayez aussi cette merveille qu'est la moutarde mixte (douce et ancienne mélangées).

 1. Revoir la préparation du magret.

 2. Saler et poivrer les magrets face viande.

 3. Saisir dans poèle chaude et sèche côté gras d'abord . Une poèle anti adhésive de bonne qualité est conseillée.

 4. Puis retourner et cuire comme une viande rouge. C'est à dire: baisser légèrement l'intensité une fois la première face marquée, car vous risqueriez de bruler les graisses et par effet papaillon, les sucs qui conditionneront la qualité de votre sauce, votre divine sauce...

 5. La cuisson terminée, rosée, à point ou bien cuite.. il est rare de manger la chair crue du canard dite "bleue", (ou le marquage si la pièce est très grosse et que vous devez terminer la cuisson au four) laisser les magrets au repos le temps de réaliser la sauce

 6. Suer les échalotes dans le beurre, sans coloration, ajouter le poivre gris concassé (mignonette) et mélanger l'ensemble.

 7. Lorsque les échalotes sont translucides (ne pas colorer) déglacer avec le Madère, décoller les sucs avec une spatule plate (antiadhésive) tout en maintenant la température basse pour éviter le désséchement trop rapide.

 8. Ajouter la moutarde (ou les moutardes) et mélanger avec sensualité.

 9. Verser le fond lié et réduire de quelques bouillons. Soyez attentif également à la liaison du fond. Si celui ci est deja épais, vous risquez d'obtenir une sauce gluante et peu ragoutante. Préférez un fond moins lié. N'oubliez pas que la moutarde et la crème sont à eux seuls deux éléments de liaison importants

 10. Ajouter le poivre vert (si vous l'appréciez), crèmer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et rectifier l'assaisonnement.

 11. Il suffit maintenant de tailler le magret en fines escalopes et de carameliser la peau - cliquer sur la photo